Question

老面发面的十大技巧都是什么？

Answer 1

老面发面的十大技巧有：和面的水温、适宜的温度和湿度、第二次发酵、注意活性干酵母的生产日期、发酵粉的用量、发酵剂的选用、活化酵母菌、面粉和水的比例要适当、面团要揉光滑、利用发酵辅助剂。
第一次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。

Answer 2

首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。
　　如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。

Answer 3

老面发面最需要注意的问题就是老面发酵时要排出气体。
当老面发酵时，非常容易在面团中形成过多的气体，从而导致不完全发酵，所以说，必须发酵一段时间后，再揉一下排除气体后，再继续发酵。

Answer 4

首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。
　　如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。

Answer 5

技巧就是选好的发酵剂，然后多加一点，水面的比例要控制得当，水温也不宜过高或过低，在面团中间用手指戳一个洞，不回缩不塌陷，就表示发得刚刚好。如果洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够。