Question

?氨基酸态氮含量测定终点为什么是pH=9.2?

Answer 1

氨基酸态氮含量测定终点是pH=9.2的原因：溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值。

校正PH计，吸取试样A毫升（氨基态氮的含量为1～5mg）于烧杯中，加5滴30%过氧化氢，将烧杯置于电磁搅拌器上，电极插入烧杯内试样中适当位置。如需要加适量蒸馏水。

本实验用的是PH为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，为了测定有效酸度，需要先获取总酸度。用PH＝8.2时氢氧化钠消耗的体积（对应总酸度）与PH＝9.2时氢氧化钠消耗的体积的差，可计算出样品中氨基态氮含量。

鉴别方法

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。要想买到合适的酱油，首先要看标签。从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。