Question

做面包的制作方法

Answer 1

[1号]奶油零食袋

这个配方中规中矩，含水量在60%左右，适合面包机操作。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖24克，盐4克，奶粉8克，水102克，鸡蛋24克，黄油30克。

【No.2】芝麻海苔咸包

这个食谱其实和第一个一样，但是表面用黄油装饰，味道会发生奇妙的变化，会有一种酥脆的味道，特别是刚出炉的时候。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖24克，盐4克，奶粉8克，水102克，鸡蛋24克，黄油30克。

辅料:黄油、芝麻、海藻碎。

[第三名]蔓越莓辫子面包

是高水分的配方，67%的水分。建议厨师用机器揉面，面包机，手工揉面。对于带干果的面团，一般在面团揉好后，再加入混合物。在揉面之前加入粉末和湿配料，如可可粉和南瓜泥。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖24克，盐3克，奶粉8克，水118克，鸡蛋24克，黄油30克。

辅料:蔓越莓、核桃

【第四名】小韭菜面包

这种面包最大的特点就是含糖量极高，达到25%。在做这个面包之前，我从来没有试过这么高的含糖量。做了之后发现他真的有很多不一样的特点。首先，高含糖量改变了面团直观的柔软度。比如这个配方的含水量不高，但实际上面团极其柔软。其次，成品的味道不是很甜。面包里的糖量和吃的时候的甜味是不一样的。如果你想要甜的口感，但又不想要太多的糖，最好的办法就是在馅料和表面刷酱上下功夫。不管往面团里加多少，都不明显。而且含糖量高会让成品面包很轻。适口性特别好，有一种入口即化的感觉。从味道上来说，推荐，真的很好吃。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖50克，盐2克，水110克，鸡蛋14克，黄油24克。

辅料:葱，黑胡椒，橄榄油。

[第五名]脆皮毛毛虫面包

这种面包的特点是在配方中加入少量低筋面粉。一些朋友想知道为什么要加入低筋面粉，因为高筋面粉会使面包蓬松。想象一下凉皮里面的排骨的味道，再想象一下凉皮的味道，就好理解了。面团的面筋越低，口感会越蓬松。蛋糕和面包口感的区别是面粉面筋的两个极端。使用蛋糕粉是为了尽可能减少面筋，甚至加入低筋面粉和淀粉继续降低面筋含量，而面包则尽可能使用高筋面粉。

面包的配方:高筋面粉180克，低筋面粉20克，酵母3克，糖24克，盐3克，奶粉8克，水112克，鸡蛋24克，黄油16克。

糕点材料:黄油20克，糖粉12克，低筋面粉7克。

[第六名]火腿、奶酪和香葱包

这个面包的配方和前面第三个面包体的一样。通过改变形状，添加配料，变得更加漂亮，像玫瑰花一样，也很好吃。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖24克，盐3克，奶粉8克，水118克，鸡蛋24克，黄油30克。

辅料:圆火腿，马苏里拉奶酪，绿芥末和青葱。

【7号】奶味包子

这个包很软，含水量68%左右。因为有了淡奶油，含油量15.5%的面团延展性和可塑性会更好。整体会柔和一些，拉丝和层次感的效果不错。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖50克，盐3克，牛奶90克，淡奶油60克，鸡蛋24克，黄油10克。

【道8/9】8和9是同一个面包胚，原味奶油面包和奥利奥奶油面包。

这两个面包胚的配方是一样的。在面团中加入奥利奥稍加改变，味道就会发生变化，孩子们会更喜欢形状2。

食谱:高筋面粉300g，酵母5g，糖36g，盐4g，牛奶155g，鸡蛋一个，黄油25g。

辅料:奥利奥，鲜奶油

【第十名】豆沙包

这款面包采用中和法制作，配方中加入了低筋面粉，降低了韧性，增加了柔软的口感。

面包食谱:

中面团:高筋面粉370克，糖25克，酵母8克，水212克。

这种面团:高筋面粉106克，低筋面粉53克，糖106克，盐8克，奶粉11克，水11克，鸡蛋2个，黄油53克，中档面团全部。

辅料:豆沙馅

[11]福卡查

这个面包，刚做的时候我以为会是一道深色的菜，没想到烤出来之后特别好吃。法国T55面包粉没有，高筋面粉可以加15%中筋面粉代替。

面包的配方:法国面包粉200克，酵母3克，糖7克，盐4克，水124克，植物油10克。

辅料:大蒜、迷迭香

【第12名】德国汉堡
这款汉堡面包胚的配方低油低糖，麦香浓郁，口感坚韧。
食谱:法国面包粉200克，奶粉6克，酵母2克，糖5克，盐4克，水132克，鸡蛋10克，黄油6克。
【13号】汉堡面包胚第二版软面包胚
汉堡胚第二版，与上一版相比，这一款微甜，松软可口。
面包的配方:高筋面粉160克，低筋面粉40克，酵母3克，糖16克，盐3克，水96克，鸡蛋28克，黄油16克。
【第14名】巧克力菠萝圆面包
这种巧克力菠萝面包含水量比较低，很容易揉成面团。特色风味是制作外层菠萝酥皮。
面包的配方:高筋面粉168克，低筋面粉42克，酵母3克，糖34克，盐3克，水100克，淡奶油10克，鸡蛋21克，黄油21克。
菠萝皮:黄油40克，糖40克，蛋液40克，低筋面粉100克，耐烘烤巧克力豆30克。
【15号】原味菠萝包子
这款原味菠萝包的面包体是中间法做的，之前一直用的配方。菠萝酥皮稍加变化，风味会变得非常浓郁。
面包配方
中面团:高筋面粉370克，糖25克，酵母8克，水212克。
这种面团:高筋面粉106克，低筋面粉53克，糖106克，盐8克，奶粉11克，水11克，鸡蛋2个，黄油53克，中档面团全部。
菠萝皮(6片):黄油20克、糖35克、鸡蛋20克、香草精和低筋面粉68克。
【16号】炼乳花环袋
这个配方含水量低，面团比较干，揉面难度低，面团揉面发酵得当，做出来的面包还是很软的。颗粒酥脆，吃起来很香。
面包的配方:高筋面粉200克，低筋面粉50克，炼乳50克，酵母3克，糖25克，盐3克，牛奶130克，黄油25克。
油饼:黄油20g，糖20g，低筋面粉40g。
【17号】紫薯花环袋
这款面包采用汤种法制作，锁水性能好，口感更柔和。
面包制作方法:将汤种面粉和开水以1: 1的比例搅拌成面团，冷藏12小时。
高筋面粉181克，低筋面粉50克，酵母3克，糖40克，盐3克，水116克，鸡蛋25克，黄油25克，奶粉10克，汤种面团38克。
辅料:紫薯、牛奶、糕点。
【18号】奶黄包子
这款面包最大的特点就是馅料的制作，奶油馅非常好吃。在学会了奶油黄馅之后，我们还可以把它运用到中式面食的制作中，比如奶油黄包子。
面包食谱:
中面团:高筋面粉140克，糖10克，酵母2克，水80克。
这种面团:高筋面粉40g，低筋面粉20g，酵母1g，糖40g，盐3g，奶粉4g，炼乳10g，鸡蛋40g，黄油20g，各种中等大小的面团。
黄馅:鸡蛋50g，糖45g，低筋面粉8g，玉米淀粉5g，牛奶160g，黄油8g，香草精几滴。
[第19名]布里奥修理面包
可以说狮子座秀的面包是贵族面包，高油高蛋，吃起来像蛋糕一样香。揉捏的时候一定要控制温度不要太高，否则很难成功。
面包的配方:高筋面粉400克，酵母8克，糖40克，盐8克，水136克，鸡蛋140克，黄油200克，奶粉12克。
【第20期】火鸡芝麻圈
很多朋友喜欢低油少糖的配方。可以说这款面包符合大家的要求。作为主食面包，吃起来不会油腻，也很香。
食谱:高筋面粉200克，酵母3克，糖10克，盐3克，水110克，鸡蛋10克，黄油10克。

Answer 2

100道面包制作

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Answer 3

将原料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处发酵约1.5小时备用。
酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆，饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。
将面团放在温暖处进行最后发酵；也可放入烤箱中，以35℃的温度，发酵约40分钟。
将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分钟，待烤箱内吐司呈金黄色。
工艺流程
迷炫紫薯 面包
迷炫紫薯 面包
面包的制作基本为三种：
一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）
面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分地吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
食品 面包 实拍
食品 面包 实拍(4张)
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
（2）基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
（5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15～20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%～75%，温度为27～29℃。
（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
（7）最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35～38℃。相对湿度是为80%～85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40～45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤并不是体积越大越好。一般醒发到成品体积的80%～90%。有些产品醒发到70%就可以。
（8）烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理、生物化学、微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
（9）面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
（10）制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

Answer 4

做面包的窍门和配方

制作面包的时候需要注意方法，推荐大家去使用冷藏发酵的方法，这样我们做出来的面包，吃起来的口感是远远要比普通发酵方法制作出来的面包，更香的同时还更加柔软，因为冷藏发酵使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵，所以食材本身的味道得以充分展现，并且能不受酵母味道的影响，产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。而且冷藏制作发酵制作成的面团，无疑是更容易被我们揉到扩展程度的，使用说这样发酵之后制作出来的面包，吃起来的口感也会更加柔软，味道也非常好，所以在做面包的时候我们不妨试试这样的方法。

宝宝可以吃面包吗

面包吃起来的口感是非常软的，所以说不少人都认为，只要等到宝宝能够添加辅食吃的时候，这时候我们就完全可以给宝宝吃一些面包了。但是实际上情况并不是这样的，主要是因为面包吃起来，实际上是不会和蛋糕一样入口即化的，对于小于一岁的宝宝来说，这时候是没有长出来牙齿的，所以说本身是没有什么咀嚼功能存在的。所以说面包在进入到宝宝口腔中之后，一般来说这时候是会粘在口腔上壁的，这时候无疑容易出现呛着宝宝的情况。所以对于小于一岁的宝宝来说，这时候面包是不适合吃的。最好是等到宝宝满一岁之后再吃面包才行，主要是因为这时候，宝宝正处于长牙齿的阶段，这时候是可以给宝宝适当吃些面包的，不过因为买到的面包中，其中都是含有大量的糖分脂肪以及蛋白质的存在。对于宝宝来说，刚开始牙齿还是非常脆弱的，如果说我们过多的吃糖，这时候导致宝宝龋齿的问题产生。所以说在选择给宝宝吃面包的时候，这时候我们一定要尽量的去选择出糖分含量比较少一些的才行，而且一定不能多吃面包。因为面包中含有一定的防腐剂，同样对宝宝的身体健康是没有太多好处的，最好是选择自制面包吃，这样比较安全，而且营养价值也会更高一些。

搓面包面团技巧

制作面团的时候，需要学会搓面团的方法才行，首先把材料都放到面团中，然后慢慢的在面团中加水，需要我们把面团的表面给揉光滑才行。在刚刚开始揉面团的是，需要把手上的面给清理掉，然后再继续去揉。

对于揉好了的面团，表面比较光滑，而且没有面疙瘩，在其中需要适量的加入水，这时候的面团需要我们经常拿出来进行揉面，先加一点水进去，看看面团的软硬度是否合适，如果合适了就开始揉，如果发现面团太干，那么我们就需要再加上一些水，而且在揉面的过程中，这时候水分是会散失掉的，所以说需要我们要时常加少量水保持面团湿度，然后开始揉面就可以了，是需要我们搓面团的时候注意的。

Answer 5

软 绵 绵 白 吐 司配方
高筋面粉 250克 // 细砂糖 30克
全脂奶粉 5克 // 食用盐 3克
干酵母 3克 // 食用水 165克
无盐黄油 25克此配方适配一个450克的带盖吐司模具

制作步骤
1、依照顺序，将高筋面粉、细砂糖、奶粉、盐均匀地撒入搅面缸内，用刮刀翻拌均匀后，将酵母均匀撒在表面，把搅面缸放回厨师机中。
2、开动厨师机低速（1-2档），慢慢加入水搅打（参考时间：2分钟）。
Tips：夏天使用冰水和面（开冷气），冬天使用常温水即可。
3、搅打至面团成团、不会粘附在缸底时，可以停止厨师机检查。
4、用刮板把搅面缸边缘不均匀的面团刮进缸内，开动厨师机高速摔打面团（参考时间：6-10分钟），直到面团慢慢变光滑。
5、揉至约4分钟时，面团呈现光滑的状态，面团可以勾起来一团，继续打至可以被搅面钩勾起然后摔打出去，感觉到面团变软了，就可以停止厨师机。
Tips：搅打过程中可以随时停下厨师机，观察面团的状况。
6、把黄油放入搅面缸，先开动厨师机低速，用刮板把面团分割成小块增加与黄油的接触面积，放入搅面缸，与黄油混合。
Tips：千万不能开高速混匀，否则面团会被打烂。
7、面团打至再次组合成团，停止厨师机，面团变成没有弹性、一扯就断的状态。
8、用刮板刮下搅面缸边缘不均匀的黄油，开动厨师机高速（参考时间：5-6分钟），将面团再次摔打出筋。
9、摔打约3分钟后，停止厨师机观察面团。搅面钩可以勾起面团，用手拉扯可以感觉到面团有弹性，比没有加入黄油的面团软很多，但还是比较结实的。
10、开动厨师机高速继续搅打面团，发现它只要比刚才软，面团慢慢被搅面钩拉长条，即可停止厨师机。
11、拉扯面团，延展性非常好，可以轻易拉扯出均匀的薄膜，用手轻戳不容易破，戳破后边缘比较整齐。
小姐姐有话说：
揉面的过程其实是一个松紧松紧的过程，从开始的结实到变软，加入黄油之后又变结实，再变软，这样就可以了。多触碰面团，观察面团状态，多练习，就可以理解我说的了~
12、取出面团，用双手来回抓取面团，将面团边缘往里收，让面团表面形成光面。
13、把面团放在揉面垫上，双手推动面团，团圆面团。
14、在一个干净的碗中抹上玉米油，面团光面朝上放入碗中。
15、探针温度计插入面团中，测量面团温度，面温需控制在26-28度。
Tips：若面团温度高于30度，必须放入冷藏室让面团降温一下，再拿出来常温发酵。
16、盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳几个洞透气，常温下（26度左右）发酵约一小时。
Tips：发酵温度不同，发酵时间也需调整，但无论温度长短，发酵时间最短半小时、最长不能超过一个半小时。
17、面团发酵至原本的两倍大小，
手指蘸取干面粉轻轻按压面团表面指印不会马上回弹，在面团中间戳洞，阻力很小，洞不会马上聚拢，即面团发酵完成。
18、将发酵好的面团平均分成三份。
19、取一个面团，双手轻轻按压，把边缘的面团往里收，排气、收口。
20、把收口朝下放在揉面垫上，单手滚圆。
Tips：滚圆是制作面包的基本手法，具体手法和注意事项一定要看视频认真学习。
21、用保鲜袋覆盖滚圆好的面团，常温松弛15分钟左右。
22、撒一点点手粉，取一颗面团轻拍，让手粉粘在面团表面，用擀面杖从面团中间向两端慢慢擀开面团，不要一擀到底。
23、用手从面团中间往两边拍，把面团中的大泡泡拍掉。
24、将面团翻面，底部稍微拉宽，抹在揉面垫上。
25、顶部的面团稍微拉宽，双手将面团卷起来。
26、黏合面团的接缝处，放在一旁，继续擀卷其他面团。
27、用保鲜袋覆盖擀卷好的面团，常温松弛15分钟。Tips：制作吐司，面团第一次擀卷后即可放入模具进行最后发酵，但新手操作不好控制面团宽度，影响吐司的组织，因此建议进行二次擀卷。
28、将松弛好的面团二次擀卷。
29、擀卷好的面团朝同一方向，接缝处向下放入吐司盒中。
Tips：使用没有不沾涂层的吐司模具，要在模具内先刷一层油。小于50升的烤箱建议制作带盖的吐司，避免吐司发起来顶到发热管。
30、面团放入烤箱，开启发酵功能，放一碗热水增加湿度， 35-38度，发酵一个小时左右，50分钟左右可以观察一下吐司的体积。
31、面团发酵到模具的8分满，手指粘一点手粉，轻轻按压面团表面，会慢慢回弹，表示发酵程度刚好。
32、烤箱上下火200度预热最少10分钟。
33、把吐司放入预热好的烤箱，中下层或下层，上下火200度，烘烤35-40分钟。
34、吐司出炉后马上重摔一下模具，然后开盖将吐司倒扣在晾架上，在通风处完全晾凉。
Tips：吐司刚出炉时有酸味是正常的，完全冷却后味道就会消失。
35、制作出来的吐司不收腰，表面颜色均匀，掰开没有任何异味，里面的组织是均匀、柔软的，Tinrry认为这就是一个成功的吐司。
TIPS
1、 厨师机：喜欢制作面包的小伙伴，建议配备一台厨师机。特别是制作越柔软的面包，面团的含水量越大，面团会很湿黏，用手揉的时间比较久，进而导致面团温度升高，影响面包最终的品质。
2、 不同厨师机工作效率、工作原理都会不一样，搅打面团的程度主要靠面团的状态来判断，因此大家要学会观察面团的状态，而不是单纯以搅打时间来判断是否完成和面。

保存方式
吐司完全晾凉后，用保鲜袋密封保存，常温放置在阴凉处可以保存两天左右。两天内无法食用完，可以放在冰箱冷冻保存，可以保存约2-3个星期，食用时取出稍微解冻，放入烤箱上下火150度烘烤15分钟左右，或用微波炉稍微加热即可恢复柔软。千万不要将吐司放入冷藏室！！！否则会加速吐司的老化。