Question

煮骨头汤的时候，放哪些材料能煮出奶白色来？

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Answer 1

秋吃萝卜胜人参，秋季，嘴唇裂，喉咙干痒，萝卜不妨喝一碗骨头萝卜汤，白萝卜对治疗唇干、焦裂非常管用，所以频服萝卜骨头汤，也可以起到这个效果。白萝卜含芥子油、淀将大骨洗净，倒入盖过骨头的水，焯一下血水，这个很关键，血水处理干净汤头颜色才漂亮。

汤色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，脂肪分子在水中震荡，形成了水油混合的乳化作用，产生了奶汤，所以在餐饮企业中，厨师的吊汤分为两类，一是清汤，要求小火熬制；二是奶首先是骨头的挑选，不能挑选隔夜的骨头，因为那种骨头的营养和味道都会流逝，一定要当天宰杀的新鲜的骨头，想要熬出浓白的汤，最好用棒骨，因为棒骨里边骨髓多，容易熬成白。

焯过水的排骨，或者是煎炸至两面金黄的鲫鱼，都需要适当的补充一些油脂，排骨汤的做法就更加简单，需要将排骨在锅中煸炒出香味即可；汤里面的奶白色，是油脂乳化的现象。熬汤的时候，一直的大火翻腾，骨髓里面的油脂不断地融到汤里，又不断地被翻腾成细小颗粒，在光的折射下，就成了乳白色的汤。

喝骨头汤能补充钙质、养颜护肤、延缓衰老。骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨骼中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可。首先你说的骨头汤，专业的说法应该是称作高汤，高汤变白的方法有很多种，而你问的是饭馆里的高汤，那咱们就说下方法。

Answer 2

汤色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，所以奶白色的汤就是大量的脂肪。骨头焯水后炒一下，再加入开水，大火煮，把骨髓煮化，脂肪融入水中就能煮出奶白色了。

Answer 3

当天宰杀的新鲜的骨头，想要熬出浓白的汤，最好用棒骨，因为棒骨里边骨髓多，容易熬成白。

Answer 4

加莲藕 海带之类，第一轮煲好的净汤煲 ，将骨头上肉放入就可以 ，奶白色的汤是出在第二轮之后，剔出肉的净骨头 加水不加盐 接着煲，一到一个半小时后 汤就会像牛奶一样白了，可以取汤出 骨头不要丢，加肉丸子、皮肚、冬瓜、蔬菜等等容易熟材料一起煮食。

Answer 5

炖骨头汤（或鱼汤），最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。 在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。