Question

做老面馒头的时候要放一些碱，放碱的比例是多少？

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Answer 1

要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。需要注意：从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。另加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会还有就是通过闻，扒开面团，有明显的酸味，就是碱加少了，如果是有碱味，就是碱加多了，如果是香味，就是碱刚刚好。

一般是500克面团加1.5克食用碱。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱溶解再加入面团。也就是说碱和揉好成型直接上锅蒸，提醒一下必须是水开，如果学会那就祝你财源滚滚来，现在吃碱面馒头或用碱做的各种食品很受消费者的喜欢，如果你掌握这个技术给馒头店打工工资都待面发酵至两倍大，面团中间有蜂窝状，说明已经发好了。现在夏天，温度高，面发酵大概3个小时就可以了。

不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。 6.面团要揉光滑 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。 7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键 发酵的最佳环其次还有碱的使用，加碱量不是一成不变的。我平时做老面馒头时，500克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。但由于温度的变化，有时也要适量增减。

Answer 2

老面馒头对碱的用量应该凭借面团的发酵程度和室内温度而定。正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克靣碱，要是使用苏打粉的话，500克干面粉只需要加入8克苏打粉就可以了。

Answer 3

通常是500克面团加1.5克食品碱。 这里提到的500克面团是成品面团的重量，但不是500克干面粉。 食物碱易溶于水。 在添加碱之前，您可以准备多4倍的温水来溶解碱。 进行测试。 换句话说，碱与水的比例约为1：4，也就是说，将1.5 g的食用碱溶解在6 g的温水中。

Answer 4

做老面馒头时很容易发酵过头面团会发酸，要放一点点碱面中和，碱面的比例二斤面里边放一克。