Question

盐水鸭是南京的特产，正宗南京盐水鸭的做法是什么？

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Answer 1

鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩但从出了个最爱吃鸭的皇帝朱元璋，每天都要吃一只烤鸭，在他的带动下，鸭子算是遭了殃，就像一场运动，全民大吃鸭，鸭的地位也得到最大的彰显，成为当时南京城四大名牌：国火炒制微微发黄后，盛出均匀抹在鸭子和切下来的零件上，用保鲜膜套上，放到冰箱中冷藏大约3个小时以上，准备煮锅，放入打上结的葱，姜末，茴香，香叶，煮开后放入一勺。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐手工翻炒大籽盐粒，盐炒了以后，更易渗入鸭皮，去掉鸭腥，花椒和八角增香。赤手搓遍鸭胚，给鸭全身做磨砂按摩入味直至鸭皮渗出水分。将盐卤均匀的涂抹在鸭腿表面。鸭腿翻面，用勺子舀一些炒好的盐卤，盐卤放在鸭腿反面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿反面。

锅中加水，放入葱姜，盐，料酒，八角，腌好的鸭子也放进去，大火烧开转小火炖至鸭子熟烂大火烧开前，将鸭肚子里的水和锅里的水交换一下，以保证鸭子内外受热均匀，加料酒，并且尝一下汤，应该比平时喝的汤更咸，如果不够咸，可向汤中加盐，如果过咸，可以加水。盐卤来卤制鸭子，盐水鸭在煮的过程中需要用超过的椒盐来调至盐卤。盐卤汤的味道适中即可。不要过咸。鸭子放入盐卤汤之中烧开，然后关小火。让盐卤汤保持微微冒泡。

Answer 2

葱挽结，姜切片；鸭子洗净，用花椒盐擦一擦，然后腌制1小时；鸭子放入清水中，加小葱、八角、姜片，放入鸭浸泡1-2小时；砂锅中倒入热水，加入姜片、八角、葱结、鸭子，加盖焖煮20分钟，待汤开后，在加清水，继续焖煮10分钟；最后取出冷却，切成小块就可以了。

Answer 3

1. 准备好洗净的鸭腿以及盐，花椒，葱，姜和鸡精等调料。
2. 将花椒和盐一起倒入炒锅中，炒出香味。
3. 将鸭腿放入一个容器中，加入辅料中的食材，再倒入花椒盐中。
4. 给鸭腿上面抹上各种佐料，腌制4个小时以上。
5. 放置通风处晾干，然后再将腌制的辅料倒入汤锅中，再加入适量的清水，用大火烧开水开后，放入晾干的压腿，再加水烧开，最后小火焖煮40分钟即可。

Answer 4

南京盐水鸭的做法  

1. 小火慢炒花椒和盐巴，盐微黄就可以。
2. 用炒好的盐和花椒抹遍鸭子每一处，装入密封袋，放冰橱冷藏24-48小时。
3. 准备姜、葱、桂皮、黄酒放入清水。
4. 洗干净的鸭子放入水中，水没过鸭背，鸭翅膀朝上。
5. 先是中火煮沸，大约10分钟，给鸭子翻个身，煮5分钟，再翻个身，煮5分钟，再翻个身煮5分钟，翻回鸭翅膀朝上，（其实翻两次也可以）开始小火慢煮30分钟，用一根筷子插一下鸭身最厚的地方，没有血水，就是熟了。关火后，鸭子放在锅内，自然冷却
6. 切开里面的鸭肉很紧实，没有过分熟。

Answer 5

正宗的做法是去家门口的卤菜店斩。你自己偶尔做一次，无论如何不会有老卤。想想北京188的烤鸭，五六十一只的盐水鸭有必要自己折腾？