Question

馒头回缩的原因和解决的方法

Answer 1

1、面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。2、面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。3、发酵温度、湿度控制不好，馒头会回缩起皱，通常发酵温度控制在40度以内，湿度为75，达到原面团的2倍大即可。

1、面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。

2、面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。

3、发酵温度、湿度控制不好，馒头会回缩起皱，通常发酵温度控制在40度以内，湿度为75，达到原面团的2倍大即可。

4、二次饧发不到位，醒发的不足是死面，醒发过头易湖化，就是所谓的塌陷，要求馒头明显增大变轻为标准，控制在30分钟左右。

5、有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

6、蒸屉馒头摆的过满，馒头在锅内膨胀后，堵塞蒸汽通路，导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱，可馒头摆稀一些，确保蒸汽正常流通。

7、蒸制时间控制不好，根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。