Question

餐厅卫生管理制度

Answer 1

食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：
一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
　　二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。
　　三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。
　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。
　　六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
　　七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
　　操作间管理制度
　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
　　五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
　　十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
　　十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
　　粗加工区管理制度
　　学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
【拓展资料】 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志
　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
　　从业人员健康检查制度
　　学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
　　二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
　　三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
　　四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
　　五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
　　六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
　　库房管理制度
　　学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。
　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
　　配餐间管理制度
　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。