死面大饼怎么做软而不硬？该如何进行和面？
大饼是一种十分普遍的面点的做法，在北方特别是在广泛，特别是在北京市，备受普通百姓的喜欢，基本上北京市的每一个主食厨房都是会见到大饼的影子。大饼应该是最简单的一种饼类的作法，用的是死面，可是做出来却十分绵软，双层，重点在于揉面的面粉和水的比例，醒面的时长，烙制的方式。做大饼用的面粉挑选并没有特别的规定，家中常用的一般面粉就能够，揉面的用的水以温热水最合适，特别是在寒冷的冬季，水的温度略微高一点，用手掌来体会，热而不烫。温热水能够降低面粉中钢筋的产生。
水的量稍微多一些，一斤面粉大概必须七两水，面团较为软。和好的面团必须全面的屈伸，因此醒面的时长略微长点，大约要30多分钟的时长，和好的面团不用太多的揉，这样可以减少面团的筋性。以做到做出来大饼绵软不硬的目地。做死面大饼不用根据酵母菌醒面，很多时候做饼冷了之后便会越来越有点硬，没法下孔。要想在做饼冷了之后还维持绵软，我提议应用“半烫面法”。也就是在最关键的揉面流程之中，一半的面粉用热水把面粉烫死，另一半面粉用冷水揉面，维持面粉一部分魅力。
热水烫过日后的面团丧失延展性，十分绵软，吃起来也会粘牙，再加上一半的面粉用冷水揉面，做出来的做饼，中和了二种和面方法的特点，与此同时具备绵软和不粘牙的特性。做饼应当挑选一般面粉，也就是中筋面粉就可以了，都是比较适合的。中筋面粉，标准粉，富强粉，尽管这种面粉的加工精度不一样，可是都归属于中筋面粉。制作面包用高筋面粉，蛋白质含量高，劲道。
制作蛋糕、曲奇饼干等西式糕点一般用低筋面粉。选定面粉以后就开始揉面了，在做这一步的时候一定要记住，用开水的水和面。烫面以后和好的面团的延展性便会降低，那样做出来的做饼会很软很好吃。假如你不喜欢过软的饼，还可以在和面的情况下一半沸水再加上适当的凉开水，也就变成温开水，那样和出去的面团都是较为软的，而且由于用了凉开水，因此面团的延展性增加了，也就是硬软适度有嚼劲。
