Question

水煮肉片没有淀粉用糯米粉可以吗

Answer 1

不可以。淀粉是经过蛋白处理的，糯米粉无法代替淀粉。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1等成分，与淀粉成分不同。一般来说，淀粉主要用来增添食物风味，糯米粉主要用来制作糕点，两者用途不同。

制作水煮肉片需要干淀粉，没有淀粉，可以用蛋清和面粉代替。水煮肉片起源于自贡，属于川菜系。

简介：

1、肉片想要吃起来又滑又嫩，腌肉上浆的步骤缺一不可，在肉片中打入水分、放入蛋清、裹上淀粉都是帮助肉片保持滑嫩的关键，食用油的加入是为了锁住肉片中的水分，让水、蛋清、淀粉的作用更为有效。

2、刀口辣椒的制作，其实刀口辣椒才是水煮肉片的灵魂，不要因为麻烦而减去此步骤用辣椒粉直接替代，辣椒和花椒经过热油煸炒或炸制香味才更浓郁，最后在刀口辣椒上浇油才能激发出整道菜的香辣味。

3、不管是炒豆瓣酱还是煮肉片都要开小火，豆瓣酱火候大容易炒糊炒黑，煮肉片时火候过大则容易将肉片挂好的浆煮散，肉片煮的时间也不宜过长，不然肉片也就不嫩滑了。