Question

南京烤鸭和北京烤鸭的区别

Answer 1

南京烤鸭和北京烤鸭的区别：

（一）历史溯源区别

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据传，明成祖迁都北京后，带走了不少南京里烤鸭的高手。

嘉靖年间，烤鸭就从传到了民间，后京城名气最大的“全聚德”烤鸭店挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只南方几个大城市的菜单上才能见到。

（二）制作工艺区别

北京烤鸭：宰鸭—烫毛—择毛—打气—掏膛—洗膛—挂钩—烫皮—打糖—晾皮—灌水—烤制。

南京板鸭：选鸭—断食—屠宰——腌制擦盐—复腌—新卤的配制—老卤的复制。

（三）吃法区别

在吃法上北京烤鸭比较考究，南京板鸭却没有特别要求。

北京烤鸭吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们不吃葱、蒜，喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。

南京板鸭的吃法或者说做法并不多，生板鸭一般用接近沸腾而未沸腾的热水浸熟即可食用。这是最基本、最常见的烹饪方法，水必须接近沸腾但又不能沸腾，这样才能既鸭肉浸熟，又使鸭肉鲜嫩可口，水一旦沸腾肉就会变老而咬不动。