Question

火腿肠的生产工艺流程及操作要点

Answer 1

生产工艺流程及操作要点：

原料肉的选择与处理：首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎。搅拌并腌制：将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制。灌装：采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。蒸煮杀菌：灌制好的火腿肠要在30分钟内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。蒸煮杀菌温度为120摄氏度左右。

Answer 2

生产工艺流程及操作要点：
原料肉的选择与处理：首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎。搅拌并腌制：将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制。灌装：采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。蒸煮杀菌：灌制好的火腿肠要在30分钟内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。蒸煮杀菌温度为120摄氏度左右。