做菜为什么要勾芡？怎样勾芡？
做菜要勾芡是因为勾芡对菜的质量有很大影响，主要做法如下：
菜马上炒好的时候勾芡，个人认为味精鸡精先放比较好 因为勾芡以后汤变浓了在加料不容易打匀并且容易糊锅。勾芡的目的就是为了让汤变浓,使菜看上去更有光泽，本身没汤的菜我的建议就是不要勾芡了。一定要钩的话就把芡汁调稀一点 开始冒泡泡的时候翻炒两下马上出锅。
勾芡就是利用淀粉这种特性. 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽. 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉。
勾芡后易沉淀. 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成. 此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤.但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的奥妙：让你的菜肴色泽饱满，口感醇厚
做菜中，勾芡可谓是一门巧妙技艺，能瞬间提升菜肴的色香味，赋予其诱人的光泽和顺滑口感。
为什么要勾芡？
勾芡就像为菜肴披上一层丝滑的外衣，带来以下益处：
提升菜肴卖相：勾芡使菜肴汤汁浓稠透亮，色泽饱满，看起来更加诱人。
锁住食材风味：勾芡能将食材的鲜美和酱汁的味道更好地融合在一起，避免食材味道流失。
增添口感层次：勾芡使汤汁变得顺滑醇厚，为菜肴带来丰富的口感层次。
便于烹饪：勾芡可以增加汤汁的粘稠度，使食材更容易包裹上酱汁，方便烹饪和食用。
如何勾芡？
勾芡看似简单，但要掌握其中技巧，需要细心操作：
准备芡汁：
芡汁是勾芡的关键，一般由淀粉和水调制而成。淀粉可以选择玉米淀粉、土豆淀粉或红薯淀粉。每100毫升水大约需要15克淀粉，根据汤汁量和所需浓稠度调整比例。将淀粉与少许冷水搅拌均匀，形成无结块的糊状。
2. 勾芡步骤：
菜肴烹饪完毕后，关火。
将芡汁缓慢倒入锅内，边倒边搅拌。
搅拌至汤汁浓稠，达到你想要的程度。
再次开火，煮沸片刻，让勾芡彻底熟透。
3. 勾芡技巧：
勾芡时，一定要边倒芡汁边搅拌，防止结块。
根据菜肴的性质选择合适的淀粉。例如，玉米淀粉勾芡后汤汁清透，土豆淀粉则能让汤汁更浓白。
芡汁的浓度要适中，太稀会影响口感，太稠会掩盖食材味道。
勾芡时火候不要太大，否则容易糊底。
4. 特殊勾芡手法：
薄芡：汤汁浓稠度较低，适合用来勾芡清淡的汤菜。
糊芡：汤汁呈粘稠糊状，适合用来勾芡红烧菜肴。
软芡：汤汁浓稠度介于薄芡和糊芡之间，适合用来勾芡炒菜和蒸菜。
勾芡是一种看似简单却充满技巧的烹饪技艺，掌握好它，就能让你的菜肴色香味俱全，令食客赞不绝口。
