Question

微生物在食品发酵中的应用

Answer 1

1.酒类

果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。

2.酱油

酱油生产的主要原料是大豆，还有麦麸、小麦、玉米等，将这些原料粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长的过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。因此，发酵而成的酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

3.醋

日常食用的醋，除了白醋是化学合成的食品级醋酸勾兑之外，其他皆是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。

4.酸奶

牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及芳香物质和维生素等，同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。

5.面包

面包是用活性干酵母经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产而成的。面粉发酵后淀粉结构发生变化，更易于消化、营养易于吸收。

6.醪糟

又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。

7.茶类

在茶类食品的发酵过程中，合理运用微生物发酵技术，可以提升茶的品质。以普洱茶为例，普洱茶在发酵过程中酵母菌具有促进作用，可以提高发酵效率与可靠性。在酵母菌发酵过程中会产生很多活性物质，进而对普洱茶的品质产生影响。

8.豆类

豆类食品微生物发酵过程中，微生物可对豆类的纤维物质进行转化，使其成为可溶解性物质，有效发挥微生物的发酵功能。