Question

肉为什么会变硬？

Answer 1

这是因为在初次烧制时，肉中的胶原蛋白受到高温和长时间的烤炙，分解成了各种细小的胶原纤维并释放出大量的水分，使得肉质变得更加嫩软。而当再次加热时，这些细小的胶原纤维会重新连接，形成更大的纤维束，导致肉质变硬。

此外，在加热过程中，蛋白质也会受到破坏，导致其失去水分和弹性，这也会导致肉质的老化。

因此，在食用剩余的肉类时，建议使用低温慢炖或者隔水加热的方式进行处理，以避免过度加热导致肉质老化。同时，可以将肉切成厚度相等的片或条状，以保证整个肉块在加热过程中受热均匀，从而有效减少肉质老化的情况。

Answer 2

因为肉类含有胶原蛋白
，当时间和火候不到时，胶原蛋白没有分解成凝胶，肉的口感会老得嚼不烂，或者发硬。
拓展：

1.
肉:
是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。

2.胶原蛋白:

胶原蛋白是一种组成肌腱
、韧带、软骨、血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还会有包裹肌肉纤维的作用。

3.建议：

提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如炖鸡肉，可以先用老抽或生抽
腌渍半小时以上或在冰箱过夜。