Question

白酒酿造是如何进行发酵的？

Answer 1

　　酿酒所需要的三大微生物：细菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜欢生活在30°左右的低温环境，酵母菌在37-38°左右环境里生存，负责产香的细菌喜欢生存在60°以上环境生存，大环境不同，微生物种类和数量就不同，用曲和制曲工艺不同，从而形成风味质量也不同。

白酒酒曲之大曲

　　这三种曲的出现和白酒工艺的发展密切相关，最早是山西人发明了低温大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的细菌构成，对应的低温大曲酒是清香型的汾酒，因为低温大曲产香的细菌比较少，其口感清香醇甜，但风味也比较单一。

　　在当时酿酒工艺可以教，但制曲的技术是秘而不传，所以晋商长时间通过制曲技术垄断了整个白酒行业，当时的国家也通过卖曲来对酒行业间接征税，后来酿酒工艺传到了四川，由于南下温度高，在温暖湿润的环境下，升级变成了中温大曲。相对于低温大曲，中温大曲所蕴含的微生物种类更多，使得酿出酒的风味更佳的丰富，常见的浓香型酒，应用中温大曲或者中偏高温大曲比较多，比如说五粮液、泸州老窖等，因为产香的细菌多了，口感就更加的绵甜醇厚，风味层次也更加的丰富。

　　再往后发展就到了更热的贵州，酿酒师们又发明了高温大曲，比如大家熟知的茅台酒厂，它制曲工艺的前段和四川是一样的，不一样的是茅台在后段工艺增加了曲的高温堆积工艺，把曲挤压成变了形的枕头曲，因为茅台镇自然温度较高的地理条件，那些耐热的、嗜热的产香细菌，更容易存活和繁殖。细菌吃得越多，它的代谢产物就越多，产香也就越多，酒体的风味就更加丰富。

　　茅台制曲的时间也很长，曲房培养的时间最短是40天，储曲期在3个月以上，由此可见，正是其独特的环境给予了微生物更适宜的生存条件，加上高温制曲的工艺形成了独特的酱香风味，而我们常见茅台酒独特的花果香，其实就是由曲带来的。