Question

我要学云南米线制作方法

我们这边开了一家云南米线店，老板是云南人。
我在网上查了说云南米线的是高汤，然后把一些生食放进去烫熟，所有这些都是自己动手，店家只是提供材料
但是我们这边你的云南米线不是这样的，他的店里有个大桶，装的应该也是高汤，如果来客人点牛肉米线，她就会舀点汤出来，加点牛肉，加点米线，在锅里煮一下，然后就好了，所有的全程不需要客人动手的。而且她的米线没有什么网上所谓的正宗云南米线繁杂，各种各样的食材，他就是简单的牛肉米线、牛杂米线一些
他还有一个牛肉炒饭，是辣椒、牛肉、韭菜、饭在一起炒的，非常好吃。
还有就是店家自己做的酸萝卜
我想问一下这是云南什么地方的米线制作方法，我想学这个的制作方法，我感觉她的食材到处可以买到，最主要的就是配方了。因为据老板自己说，他这个也是去学的。不过他没说在哪学的。我不知道他这个是什么米线，因为和网上所谓正宗的云南米线不太一样问题补充：

我想学的是我们这边老板米线的制作方法，不是网上什么所谓的正宗云南米线

最主要的就是他的那个高汤的配方，大家不要复制来粘贴了 浪费大家彼此时间

Answer 1

米线品种繁多，依据不同分类方法，有下列几大类。米线生产工艺中成型技术不同，得到的产品基本形状则不同。米线依据产品形状的不同分为榨粉和切粉。挤压成型得到榨粉，即直条米粉，因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，调整挤压机内压力与出丝速度，也可以得到波纹米粉。蒸浆切条则得到切粉，切粉具有一定的宽、厚度．因各地食用习惯不同，有中宽条、细宽条。米线依据其产品的干湿程度不同分为干米粉和湿米粉．其中包括湿榨米粉、湿切米粉、干榨米粉、干切米粉。米线依据其产品在食用前的处理方式不同分为普通米线、精制干米线、方便米线、保…

Answer 2

我的观点和一楼基本一致，按你的描述，这个店主肯定是云南人，因为很多做法在这边很常见，在云南米线的吃法很多，每种都很有特色，你认为正宗的是过桥米线，那只是名气大而已，并不代表所有云南米线的吃法，吃法和做法是两个概念哦~而米线的制作方法，有酸浆米线，水洗米线，干浆米线，还有红河那边的红米线，还有各种杂粮米线，太多了，最复杂的是酸浆，好像是米浆经过发酵以后再制作，但是一般在昆明以外就很少见，在外省的话做干浆米线就可以了，你可以去买米线机，好像是把米放进去以后自动加工成米浆做成米线~~~~~~至于老板的调料、酸萝卜等等，云南这边实在太多了，你如果想开类似的店，可以来云南先了解下，然后找个供货商帮你发货，韭菜花、水腌菜等等都可以~
哦，我真坏，帮你抢本省人的生意~~~~哈哈

Answer 3

我在昆明待过几年其实米线有好多种做法，我还是比较喜欢我自己做的，猪肉剁成肉沫，韭菜沫，酸菜（如果是北方的朋友，酸菜在超市就可以买到，做酸菜鱼的那种就可以）酸菜也是剁碎。把高汤放入锅烧开加入猪肉沫2分钟后放进米线，酸菜开锅放入韭菜加入适当的盐味精出锅便可。（如果家里没有高汤用开水也可以只需要加点鸡精就可以了）（如果有那的炸酱这个米线就更没得说了）这就是小锅米线
牛肉炒饭 牛肉丝，土豆丝，青椒丝，米饭依次加入炒就可以了，这种我想要比加韭菜的好吃吧!

Answer 4

原 料：

鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。

过桥米线的吃法

过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

过桥米线的由来

传说很早以前，有一位书生在云南南湖的湖心亭苦读书，他的妻子每天都要过一座桥给这个书生送饭。有一天，妻子觉得丈夫很辛苦就炖了只鸡放进土罐里准备送给丈夫吃，可是中途有事便耽搁了，等回来才发现土罐里的鸡还是热的，打开一看，发现上面有一层厚厚的黄油，于是就用鸡油烫米线给丈夫吃，书生吃后赞不绝口。因为妻子每天送饭都要从南湖的桥上过，所以书生起名为“过桥米线”。

过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。

Answer 5

云南米线种类非常多，你所说的正宗的做法，如果我没揣摩错的话是过桥米线的做法，而你所说的老板的做法就是小锅米线的做法了。他那汤应该也就是香料调料和骨头熬制的。

Answer 6

可以啊~你自己想开店啊~向你 说的食品我们这多能弄~比他的还全~
米线是一种大米工艺食品~想学习真正纯天然~无害的最好到我们这里~
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