Question

餐饮业成本核算方法

Answer 1

餐饮业成本核算常用的方法主要有顺序结转法，平行结转法，订单核算法和分类核算法四种。

顺序结转法适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本尺知核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，在生产过程中，批量弯手产品的食品原料成本是平行发生的，这时只要将各种原料成本相加，即可得到产品总成本和单位成本。

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一陵闹消餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。

分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。