Question

烹饪油温

不同的烹饪方法,油温和火候是不是也不一样??

举些例子说明,谢谢

Answer 1

一般炒菜 分 好多种 ：低温滑炒 中温烩炒 高温爆炒 低温指的是油温不超过60--120度中温是120---200度 超过200度 就是高温 同时释放丙烯醛，所以上面的仁兄 说的很对，不过爆炒对于 有些菜肴有特殊要求 爆炒时间 在锅里 就那么就那么几秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中温烩炒。识别油温 最简便的方法 就是 看油的表面。低温 就不用说 了 是人就知道的 中 温 就是 油表面有轻微油烟 但不多。此时 手离得近一点可感觉到热量，高温 就是油烟大冒，看着就吓人 但还不到燃起来的时候，一般植物油的燃点是650度以上 所以 炒菜的时候注意。是油就会有油烟的 不过近几年出现了一种冷炸油 是没有油烟的那种 比起所有的植物油来他的好处多多 唯一 的 遗憾就是不能普及，这种油太贵了呵呵

一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟，这样炒出来的菜才会味鲜而有香气。其实不然。 烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分。 “丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。 油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%- 70%，核黄素的胡萝卜素保留更多如果你炸炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜时，油温达到五六成热就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩；需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜；熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间。 花椒凉油就最好，炒青菜温热最好，在炸鱼时候热油最好。炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等. 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面. 炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒. 煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致 ~~~文笔 不好 请 见谅

Answer 2

每成是指百分比，百分之百就是燃点，油到了这个温度就着火了，但是油的燃点又不同，一般是200至300度之间。
看油温是不可行的，这需要很强的经验，炒菜的话，先把油放锅里，烧热，看油像是要有烟的样子就是高油温了，这个时候炒菜是有致病物质的，最好是低油温。

炒菜时油温不宜太高以八成热为佳，油温过高会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体，是油烟的主要成分，还会产生大量易致癌的过氧化物。油锅一至二成热（30度~60度）三至四成热（90~120）五至六成热（150~180）七至八成热（210~240）九成热（270

低油温:一成30度 两成60度
中油温：三成90度 四成120度
热油温：五成150度六成180度
高油温：七成210度八成240度
炒菜时油温过高会焦掉 过低成熟慢 影响口感和营养 青菜一般都是旺火热油快炒

Answer 3

是的，你比如你干炸东西油温就得9成——10热，就是看见有有一点冒烟的那样。一般过油的熘菜油温不需要高3-4成热滑熟就行，油爆的就要12成热，油烧的没声音冒烟的那种，

Answer 4

有1到10成
其实呢1-3没什么好说的~~有点温度但是锅油的边缘没起青烟的是1-3.
然后 把手放在离油近的地方感觉下 有点烫手的温度 油的边缘起了青烟就是4-6成了。
7-9烟已经很大了~~东西放下去我看就焦了。
10成~~我看您的锅就起火了- -！

Answer 5

根据不同的食物，烹调的油温和火候都有所不同。 是不一样的