怎么炒肉才不粘锅，请高手指点
；有人说我翻炒的太慢，可是我一下锅就不停的炒还是粘锅，况且我翻炒的动作也挺快？有的说
要放淀粉，放酒啊什么的，还是粘锅；有的说要把锅烧热，有的说要等油烧热；我以为是锅的问题
但是换一个好点的锅还是一样粘锅。有的说要煸炒，什么叫煸炒，我晕啊！有的说要爆炒！！
哎，总之，我从没成功过，请高手不吝赐教啊！！谢谢！！！请高手详细解答下面的提问，谢谢！
一、肉里不加任何东西，要怎么炒才不粘锅？肉选纯廋的还是半肥廋的好？肉切片还是丝，切多大？
肉的量最好控制在多少量？锅里的水要不要擦干净？下肉前用大火烧锅还是小火，怎么看火苗的大小？
如何判断锅已经烧热？油该放多少，怎样是多怎样是少？油几分热时才下肉？如何判断油已经烧热几分？
肉下锅后过多久（大概几秒？还是肉变色？变成什么色？）才可以翻炒？翻炒的动作要多快，怎样算快？
肉下锅后火苗要不要调整，调大还是调小，怎样算大怎样算小？？肉大概炒多久算炒熟了？
二、肉里加淀粉时，怎么炒才不粘锅，淀粉该放多少量？1克？10克？还是一大把？是放干淀粉还是
湿淀粉？什么叫湿淀粉？肉加淀粉时，锅热程度，油量多少？油温控制多少？等等尽量详细啊。 展开
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
步骤如下：
1、普通的炒菜铁锅洗净。开中火烤干，倒入很少量油转匀。或用刷子刷上薄薄一层油。油的量以可以抹匀整个锅底而没有剩余为宜。
2、开大火烧至微微冒烟后，关小火。
3、倒入炒菜用的油，同时把你准备好的肉放入锅中。（注：肉一定要事先处理一下）
4、不要马上翻炒，只用铲子稍微推平即可，保持小火大约20秒到30秒左右。
5、转中大火开始翻炒，至熟。
扩展资料
1、青椒炒肉片：材料：青椒：4个，瘦肉：250克，蒜头：取适量，葱：2根，酱油：取适量。
2、农家炒肉：主料：猪肋条肉（五花肉）300克
辅料：杭椒200克,
调料：大蒜（白皮）10克,姜10克,盐5克,味精2克,酱油10克,猪油（炼制）25克
3、爆炒肉片：主料：猪肉200克（七成瘦，三成肥）。
配料：笋、水发木耳、黄瓜共100克，葱姜蒜米少许。
调料：酱油30克，醋25克，盐1克，料酒5克，汤40克，味精1克，鸡蛋清半个，水 淀粉30克，花椒油5克，花生油750克（约耗35克）。
参考资料：百度百科：炒肉
先把锅加热，随后放入少量的植物油加热，让油在锅里转一圈，让锅里都是油，把肉丝放入锅里，因为锅里的油有润滑的效果，所以肉丝就不粘锅了。炒肉丝具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：青椒 4个、瘦肉 100克、大蒜 2瓣、胡椒粉 1勺、酱油 2勺、料酒 1勺、淀粉 10克、葱 一根、白糖 2克、蚝油 1勺。
1、第一步把青椒洗净后切丝。
2、然后把肉切丝用料酒和淀粉抓拌入味。
3、接着把准备好的大葱和老姜切成末。
4、把锅加热，随后放入少量的植物油加热，让油在锅里转一圈，让锅里都是油，放入葱姜和肉丝翻炒。
5、加入豆瓣酱炒出红油。
6、然后放入酱油，胡椒粉，翻炒均匀。
7、加入青椒，白糖，蚝油，拌匀。
8、拌匀后盛出，这样就做好了。
第二个技巧炒肉的时候先关火。在炒肉的时候，大家一般需要把肉和其他的配菜搭配在一起，不会单独炒肉，所以应该要先滑炒肉片，滑炒肉片可以避免肉片炒的时间太长，避免肉片炒的太老，口感不怎么好吃，滑炒肉片也是有一定的技巧的，在滑炒肉片的时候想要避免粘锅的问题，应该要先倒入一些食用油进去，等到锅里面的油热了以后就把火关掉，油稍微放凉一点点，就可以把肉片放进锅里面滑炒了，这样做就可以很好的避免粘锅的问题。
第三个技巧腌制肉片。在炒肉的时候，如果想要避免肉粘锅的问题，其实腌制肉片也是一个比较关键的步骤，因为有很多人可能从来都没有想过要腌制肉片，或许觉得没有什么必要，也或许觉得太过于麻烦，腌制肉片是非常重要的一个细节，只要把肉片腌制过以后，会让炒出来的肉片更加好吃，同时也可以让肉片不会出现粘锅的问题，在腌制肉片的时候，建议加入料酒和生抽先腌制一会儿，然后再加入鸡蛋清搅拌均匀，加入鸡蛋清以后肉片的水分被锁紧了，在炒肉片的时候也就不会出现粘锅的问题了。
最好的办法是:热锅凉油,先把锅擦净,中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了. 我试过很管用
如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了。告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了，别忘了放盐和鸡精。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩！
炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁，如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。
另外，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。香菇还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
气虚头晕、贫血、白血球减少，自身抵抗力下降以及年老体弱者宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症 ，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结石，便秘者 宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病人宜食。
