Question

请问：如何制作泡菜？具体的制作方法？

Answer 1

　　泡菜的方法有好几种：我这里有3种。

　　其一：

　　所需材料：
　　泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
　　（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
　　（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
　　（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等
　　注意事项：
　　1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
　　2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
　　(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
　　(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
　　(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
　　(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

　　其二：

　　四川泡菜的原料
　　白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
　　四川泡菜的操作
　　1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
　　2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
　　5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
　　6、淹若干天后便可食用。

　　四川泡菜的注意事项
　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
　　2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
　　5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
　　6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
　　8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

　　其三：

　　用具：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

　　具体制作方法如下：

　　一、培养泡菜发酵菌

　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

　　（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

　　（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

　　注意事项：

　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

　　二、泡制

　　先加入大料、冰糖适量。

　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

　　（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

　　三、食用

　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

　　（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

　　（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

　　四、原汁的维护

　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　特别提醒：

　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

　　最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。