
酥皮面包怎么做? 20
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原料配方
第一次发酵:面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵:面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 鸡蛋5千克 水32千克
酥皮料:面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 鸡蛋2千克 化学稀0.3千克 碳酸氢钠0.1千克 碳酸氢铵0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理:将选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛去除杂质,鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮:将面粉置于操作台上,围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀,再投入猪油、植物油充分搅拌,呈乳悬状时加入面粉,试好软硬,和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂,每块打成50小块备用。
2.面团的调制与发酵:1~2次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包方法一致。
3.成型与饧发:将二次发酵成熟的面团按设计重量,切成规格小剂,将小剂揉搓成表面光滑的馒头圆形,找好距离,摆入已擦好油物烤盘内,入饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对温度85%以上。饧至九成熟时,从饧室取出,立即将酥皮小块揉圆,擀成2~3厘米的圆形薄片,直径10厘米左右,盖在经饱扫的面包坯上(操作时要轻拿轻放),然后均匀刷上一层蛋液、放入炉烘烤。 4.烘烤:调整炉火,用底火大、上火小来烘烤。烤成名表面金黄色,底面红褐色。熟透出炉,冷却包装,即为成品。
第一次发酵:面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵:面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 鸡蛋5千克 水32千克
酥皮料:面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 鸡蛋2千克 化学稀0.3千克 碳酸氢钠0.1千克 碳酸氢铵0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理:将选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛去除杂质,鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮:将面粉置于操作台上,围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀,再投入猪油、植物油充分搅拌,呈乳悬状时加入面粉,试好软硬,和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂,每块打成50小块备用。
2.面团的调制与发酵:1~2次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包方法一致。
3.成型与饧发:将二次发酵成熟的面团按设计重量,切成规格小剂,将小剂揉搓成表面光滑的馒头圆形,找好距离,摆入已擦好油物烤盘内,入饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对温度85%以上。饧至九成熟时,从饧室取出,立即将酥皮小块揉圆,擀成2~3厘米的圆形薄片,直径10厘米左右,盖在经饱扫的面包坯上(操作时要轻拿轻放),然后均匀刷上一层蛋液、放入炉烘烤。 4.烘烤:调整炉火,用底火大、上火小来烘烤。烤成名表面金黄色,底面红褐色。熟透出炉,冷却包装,即为成品。
参考资料: http://baike.baidu.com/view/630108.htm
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2010-12-30
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酥皮的制法:将已处理过的面粉4:5单位重量,白砂糖4单位重量,冰蛋250单位重量,油2单位重量,再加碳酸氢铵100单位重量,泡打粉150单位重量和适量水。在案板上,先将面粉围面圈,将余下的料在面粉圈中充分温和均匀后,将面粉放入,和成酥皮面团。将和好的酥皮面团用刀切成重为1单位重量的坯,再压成厚度2毫米的酥皮,盖在已发好的面坯上,进行烘烤,在250℃温度下烘烤4~5分钟即可成熟。
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