怎样腌鱼
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
扩展资料
一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。
制作技巧
1、把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
2、腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。
3、腌鱼可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨软，味纯留香，回味无穷。
4、尽量用木桶腌制，这样腌制的鱼存放时间长。也可陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。
参考资料：百度百科-腌鱼
舒仕福
2023-07-11 广告
辅料比例以一公斤鱼为标准:三钱盐,酒少许(最好是60度的高度酒,一只手五指并拢能捧下的量),花椒适量(根据自己喜爱),辣椒面适量(根据自己喜爱).然后放入大容器中用手进行揉搓,目地是让辅料充分与鱼融合,然后用盖密封一天,目的也是为了入味.
正常情况是冬天腌制,夏天只是要注意盐和酒可适量加多点,多揉搓些时间,然后不要让苍蝇叮到,否则就会长蛆,密封一天后,拿出来放进冰箱冷藏室这是关键也是我夏天腌制食品的好办法,一个四五天后就可食用了,味道好极了.
腌鱼怎么做？把鱼清洗干净，加入葱姜料酒，生抽老抽盐胡椒粉，腌制1个小时，上锅蒸制即可。
