Question

醪糟的制作过程

Answer 1

一、糯米用清水泡至用手指能捏碎后成粉末状时即可（糯米夏季泡5个小时，冬季泡7-8个小时或再长点时间，泡好后捞出沥干水分。泡的的目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候熟的更透）。

二、捞出糯米沥干水分；将块状的酒曲碾成粉末备用，不要有颗粒状的。（此图中的酒曲还没碾的很细，没来得及，蒸米的时候再来慢慢碾它，要学会统筹安排，嘻嘻。我碾碾碾，呵呵，别以为很硬哟，一点也不硬。）

三、蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。（一定要用纱布哟，不然的话米不容易蒸熟，这是经验哟。因为铺上纱布比较透气，易蒸熟蒸透。）

四、加盖用大火蒸约30-40分钟。（中途可以尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下在米上，再蒸一会。不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。有些朋友没有蒸具，那就可以用电饭锅把米煮熟，不过这样做出来没蒸出来的效果好，是在不得及情况下采用的方法。）

五、在蒸米的这几十分钟内需要你做两件事，一是将刚才没碾碎的酒曲继续碾成粉末；二是取一床被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”，做“窝”就是为了保温发酵。如果没纸箱的话，就把它放到床上吧，嘻嘻嘻……（醪糟就是这样睡出来的。）如果是冬天做的话，应多加一张被子或用特厚的被子。北方的朋友可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。

六、尝尝看糯米有没有蒸熟，没熟那当然再蒸了。

七、糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨散开，不要大块大块的粘在一起，不然后面不利于混合酒曲。

八、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点，因为浇水时米会吸收不少水份。

九、当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点待用）拌均匀，一定要混合均匀哟。这是直接将酒曲拌入糯米内，另有一方法就是将酒曲粉未用适量的水调散，倒入米中混合，这样更容易拌匀。

十、将拌好的糯米饭装入容器中（用土陶器皿最好，玻璃、搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢容器了。嘻嘻，这次姐姐用的是砂炖锅，太高档了吧。），在中间挖个洞洞（这就用来观察醪糟发酵程度的，发酵后中间的洞洞里会装许多水，也就是酒啦。），再把留下的一点酒曲撒入其中。

十一、盖上盖子，最好是能把容器口上覆一层密封层，比如保鲜膜。这样的话便于发酵，也可以避免酒味窜出来，窜到你的被子上。把容器放入它的被窝里（姐给锅套了一个袋子，因为她怕把被子弄脏了）。

十二、被子捂紧，盖上纸箱（姐姐的被子外面事先也套了塑料袋，也是怕把被子弄脏），发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间，北方的朋友可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24--48小时即可。发酵过程中最好伸手去被窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会太过酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：1、温度过高导致发酵出现异常，本地行话称之为“烧包”，2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，记住但是，这时味道不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。

十三、看成果了。哈哈，醪糟出窝了，看那清澈的醪糟汁，尝了一点，酸酸甜甜甜，带着酒香，成功！！如果想知道醪糟的品质好不好，首先要看它的汁水清不清澈以及在以后的一段时间里醪糟汁是不是还继续涨。后面还图片，慢慢看……（注：醪糟汁有些朋友称之为酒，行业称之为“浮酿”）

Answer 2

        1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。

【搜索资料，仅供参考】

Answer 3

醪糟的制作方法如下：
1、做醪糟最好选用圆糯米，这样做出来的醪糟口感才更细腻润滑。然后加入温水把糯米浸泡2个小时左右，一直浸泡到糯米可以用手轻轻碾碎的程度就好了。
2、糯米泡好后，把糯米再次清洗下。接下来就要上锅蒸了，笼屉上铺上湿的蒸布，然后把糯米均匀的铺在上面，然后用手指在上面插一些小孔，这样在蒸的时候方便受热均匀，也容易熟透，锅里水烧开后转中火蒸40分钟左右。
3、糯米蒸好后，把糯米装入干净的容器里，容器里要干净无水无油。然后往里面加入少量的凉开水搅一搅摊开，让它降温到35度左右，只有糯米温度降温到35度的时候才可以加甜酒曲。我这里是2斤的糯米，往里面加入大约8g的甜酒曲搅一搅。
4、再加入凉开水，将酒曲与糯米搅拌均匀，搅匀后用勺子把糯米压平压紧。在中间挖一个孔，然后用保鲜膜密封保存让它发酵。夏天的话要发酵1-2天就可以了啦，冬天的话时间长点，需要4-5天。而且冬天还要盖上棉被让它发酵三天。