Question

牛肉焯水是用凉水还是热水

牛肉焯水是用凉水还是热水

Answer 1

用凉水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。

动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

冷水锅焯水的关键：

1、锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

3、 肉类原料下锅焯水至变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

扩展资料

开水锅焯水：开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。

这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。

开水锅焯水的关键：

1、叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

参考资料来源：百度百科-焯水

Answer 2

你好：牛肉焯水用冷水，姜和料酒，焯水后用热水来洗焯过水的牛肉，不要用冷水洗以免牛肉回缩煮不软。希望我的回答能帮助到你。

Answer 3

焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。
01 - 冷水锅焯水 -

将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。
这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。
或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。
这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
冷水锅焯水应掌握以下关键：
①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

Answer 4

牛肉焯水用凉水比较好，里面放上葱，姜料酒，这样做出来的牛肉味道更加鲜美。

Answer 5

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜

【主料】牛腩1000克 【配料】姜1块，葱适量，冰糖25克，红酒1勺，生抽20毫升，老抽3毫升 【香料包】八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少许

将1000g牛腩切成2.5厘米左右的方块，焯水烹饪过程中牛肉会缩水，切太小块口感不佳

将切好的牛肉块用清水冲洗，准备一个大锅将牛肉放入，冷水一同煮开将血沫逼出

焯水后将肉粒捞出用热水将血沫冲洗冲走

起油锅，倒入少许油烧热，下葱姜爆香后倒入牛肉翻炒，烹入少许红酒炒匀

加入适量热水，没过牛肉块为好，放入冰糖25克煮至融化

加八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少许，生抽20毫升，老抽3毫升

小火慢炖上1小时30分钟左右，期间用筷子稍许拌一拌

待牛肉酥烂大火收汁，撒上葱花完工小贴士： 1、冷水下锅而不是直接放入开水焯，即可可以保证其软嫩度，又可逼出血水

2、一定要在热水清洗干净，如果用冷水洗，肉质会收紧