Question

怎样制作醪糟江米？

Answer 1

做法：
1.糯米头天晚上浸泡上，八小时左右就够，不必太长时间，第二天洗净沥水

2.蒸锅上汽，糯米平铺，戳几个小洞，放上去中大火整25-30分钟
（以嚼起来软和无硬粒为准）
3.蒸米的同时，将酒曲碾成粉
4.还要准备一纱布铺上簸箕或漏网盆上，大量的凉白开（洗米用）
5.糯米蒸熟入凉白开中轻柔但要快速的搓洗，不停换洗直至水变清
（也可以只洗到米粒散开，快速降温的程度，醪糟汁会稍有差别，后面交待比较）
6.洗好的糯米稍沥水，待到不烫手的温度就均匀拌入酒曲
（不要把米粒弄碎了）
7.干净且密封的容器底部薄薄撒一点酒曲，然后将拌好的糯米放入压实

8.面上也撒上薄薄的酒曲，中间戳洞，撒入剩余的酒曲，倒入适量凉白开
这样，发酵前的操作就全部完成了。
来说说发酵。
现在天气已经20多度了，发酵的时候我都会把醪糟罐用厚被子包裹好，然后让它静静发酵两三天（当然这个时间不是绝对的，因为往后气温会越来越高，对应的发酵时间会变短）。一般是发酵好一天半后（天热的时候是一天一夜），我会揭开看看，晃动罐子，如果发现糯米层整个能跟着一起旋转晃动了，就表明可以“松窝”了，也就是不用再用厚被子捂了。
注意，“松窝”不代表发酵完成，这个时候糯米层还不会浮起来。松窝后我会尝尝，一般情况这个时候的味道会带点淡淡的酸，酒味和甜味都比较淡，继续密封，再室温发酵一天到两天，这个时候再揭开盖子，味道就完全不同了，就能尝到醪糟的清冽甘甜和爽快的酒香了。
如果温度很低的时候，你非要想做，就得借助热水袋，不要紧贴醪糟罐，中间隔一层被子，然后是同样的方法，不过时间可能会稍有延长，中途水冷了要换上热水。
发酵的时间不够，醪糟会发酸，和酒曲放少了的味道近似。左右手上下拉动罐子，糯米层能跟着一起旋转晃动就可以“松窝”了。但即便温度再高，最起码也得发酵24小时的。
发酵的时间过了，醪糟会发涩发苦，和酒曲放多了的味道近似。所以发酵24/36小时后要揭盖观察看看了。
再来说说洗米。
洗米尽量用凉白开。当然你也可以先用自来水冲洗，最后一遍用凉白开，但是要保证最后一遍凉白开要洗透。因为做醪糟，最忌油，也尽量不要混进生水。

需要注意的事：
1.我一般都是头天晚上泡糯米，然后顺手把第二天要用的容器啊纱布啊簸箕用开水烫一遍
2.醪糟忌油，尽量保持容器的干净，也尽量避免生水混入
3.糯米蒸制的时间不是一定的，根据量来调整，最好的办法就是尝，但不要频繁开盖子，否则米不容
易熟，中大火的意思就是比最大或稍小一点。。
4.洗米的速度尽量快，泡的越久米粒越容易碎，就是数次洗→捞的过程，而且也能帮助糯米快速降温
5.发酵的时间要灵活掌握，但要有耐心，不要心急，做的次数多了心里也就有数了
6.我没有非要推荐哪种酒曲的意思，每个人的味觉喜好千差万别，以前用过觉得好用的就继续用，熟悉也更好掌握量
7.步骤8加凉白开，不要多。如果不喜欢味道太浓烈的，要加水（凉白开）要也要等松窝以后
8.松窝后室温发酵那步不可少，不要马上进冰箱，多在室温下放一两天，进了冰箱酵母的活性就停了
9.酒曲拌的时候要记得留一点撒底部，洞口和表面，都算在酒曲用量的总量里面