Question

什么叫面粉吸水率？不同施氮量对吸水率有什么影响？

Answer 1

吸水率是指面粉揉制成软硬合适（有一定的指标要求）的面团所需加水量占小麦面粉的比例，用百分率表示。面粉的吸水量大小与其加工品质密切相关。一般情况下高蛋白含量的面粉比低蛋白的面粉吸水率高，但是不同品种的反应并不一致，有些高蛋白品种的吸水率并不高，这与蛋白质的质量有关。一般认为吸水率高的面粉烘焙品质较好。一些发达国家在面粉质量标准中，将面粉吸水率作为必须检测的指标。

强筋小麦随着施氮量的增加，面粉的吸水率逐渐提高，通过适当的增施氮肥，可以使面粉吸水率提高1.4个百分点，效果明显，随着吸水率的提高，其他相应的加工品质也有所改善。

Answer 2

为什么不同的面粉吸水量有差异？
1.蛋白质的含量。蛋白质含量越高的面粉，吸水量有高，因为蛋白质可以形成面筋，他们可以吸收自身重量1～2倍的水分。2.损伤淀粉的含量。大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。
3.面粉中胶质的含量。淀粉中含有2%～3%的胶质，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也对面粉的吸水性有很大影响。
4.面粉有没有经过氯化漂白，经过氯化漂白面粉，氯会改变淀粉颗粒，使其吸收水量大幅度提升。