Question

馒头会发大的原因的什么?

Answer 1

当面粉遇水形成面团时，淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖再转化为葡萄糖，为面团中酵母的生长提供营养基础。酵母代谢这些糖，并利用这些糖产生二氧化碳气体，二氧化碳气体充满面团中的谷蛋白和谷蛋白形成的谷蛋白，因为谷蛋白，不容易溢出。

这些面筋在面团中像是一条条管道一般，充入气体后便成了一个个的空心小屋，进而使得面团变成蓬松的蜂窝煤结构。此时，由于面团中充满了由于酵母菌代谢形成的二氧化碳气体，所以其体积增大，变得松软。

注意事项：

为了使酵母更好地在面团中发挥作用，我们可以根据其适宜的生活条件来提供适宜的环境。在低温环境下，酵母生长速度缓慢，甚至代谢活动停止。因此，在面团发酵的过程中，要尽量选择室内温暖的地方。

此外，面团的酸度也会影响发酵效果。在和面过程中，部分家庭会加入“碱性”，这种物质经过水碱性。如果添加食用碱，会使面团碱性增加，会降低甚至停止酵母的活性，影响发酵效果。

因此，在日常和表面的过程中只需要添加干酵母后需要添加“碱性”。而且，用老面条（面粉肥料）后加碱是为了中和老面条中的pH值。

以上内容参考：科普中国-蒸馒头用的酵母粉，是如何“膨胀”面点的？

Answer 2

A馒头发大有几种原因，我所知道两种：1、酵母发酵，酵母是一种微生物，它在淀粉中分化成长繁殖会产生二氧化碳气体，无数的气洞，把淀粉撑起，在蒸时，气体受热膨胀，就变得更大了；2、化学发酵，用化学品加入淀粉起反应产生气体孔洞，把淀粉撑起。

Answer 3

因为碱面的缘故，碱面的主要成分是碳酸氢钠，受热易分解。
加热之后，碳酸氢钠分解出碳酸钠和二氧化碳。其中，二氧化碳就把馒头内部“撑”出了很多小小的区室。这样馒头就膨大松软了~~~~