羊肉的膻味怎么来的呢？
羊肉膻味是从哪来的呢？ 首先，肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》里，是用了挺长的进行阐述的。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味，例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜，会说这样炒出来的菜特别“攀”（就是香的意思），也是基于这个原理。
羊的膻味是怎么来的？
回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，一般认为，羊肉的膻味主要来自于脂肪，而且数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型，前两种又形成了主要的膻味。
这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。
影响膻味的因素
有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物（比如苜蓿），膻味会变重。
不同品种羊的膻味也不同，那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化，生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人对其的接受程度不同，如今市场上羊肉的品种也很多，可根据自己的喜好进行选择。
关于膻味的形成，网上有专家称不是羊肉本身的问题，而是环境造成的：
这种说法“听起来很有道理”，但只是专家的想当然。其实，关于羊肉的膻味，已经有了很多研究，已经相当清楚了。
1、羊肉的膻味来自于脂肪酸
肉的风味很大程度上由其中的脂肪酸决定。跟猪肉牛肉等其他肉类相比，羊肉的脂肪酸中有比较多含有支链的中链脂肪酸，其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，被科学家们认为是羊肉膻味的主要来源。这些支链脂肪酸形成稳定的络合物或者缔合物，从而产生了膻味。
有许多研究检测过不同羊肉中这些“膻味脂肪酸”的含量，跟通常人们感受到的膻味有很好的相关性。比如山羊肉中的含量比绵羊的高，公羊肉中的含量比母羊的高，成年羊肉中的含量比羔羊的高，阉羊和未阉羊在小的时候差不多，长大了阉羊的膻味就要更低……
除了羊的种类，饲料对于羊肉的膻味也有显著的影响。在不同的研究中，玉米饲料、豆粕饲料、不同种类的牧草饲料，以及饲料中添加的一些营养成分（比如维生素），都会对这些“膻味脂肪酸”的含量产生影响，从而影响羊肉的膻味。
当然，对于消费者来说，并不需要通过这些知识去选择羊肉——直接闻闻膻不膻就可以了，没有必要去追究它为什么膻或者不膻。而对于养殖户来说，了解膻味的来源，就可以有意识地去采取降低膻味的措施，也就很有价值了。
2、为什么要吃羊肉？
有许多自媒体喜欢说“羊肉营养丰富”“冬天吃羊肉驱寒”，甚至有“冬吃羊肉赛人参”的说法。
从科学的角度，这些说法都是“随口一说”，并没有什么科学证据来支持。比如“赛人参”的说法，网上一搜，还有“XX萝卜赛人参”“小暑黄鳝赛人参”“XX豆腐赛人参”等等传说。至于“驱寒”之类，羊肉凉了以后风味口感都会变差，所以常见的吃法都是热心腾腾的——这么吃，哪种食物吃了都会“驱寒”。
当然，羊肉作为一种红肉，也是优质的肉类。 跟猪肉牛肉一样，除了富含优质蛋白，也是铁和锌的优秀来源，不仅含量比较高，而且容易被人体吸收。
但是，从营养角度，它也没有比猪肉牛肉更为优越的地方。作为食物来说，它特有的风味和口感，是它有别于猪肉牛肉的地方。
3、羊肉价格为什么持续上涨
最近羊肉持续涨价，有专家称“还未涨到头”。
跟猪、鸡、鸭和鱼类相比，牛羊肉的生产成本确实要更高一些，价格贵一些是顺理成章的。 不过，目前的“持续上涨”主要还是市场供求驱动。一方面，受疫情影响，肉类进口受阻，国内的产能并不能相应补上；另一方面，人们的生活水平在提高，对于食材的需求也更加多样化，以前不怎么吃羊肉的，现在也会去体验。需求在增长，而供给并没有响应增长，自然也就会导致价格上涨了。
有意思的是，羊肉的价格并不是历来就高。在一年，羊肉甚至要比猪肉更为便宜。
这跟鸡肉的情况正相反。
