Question

蛋糕卷制作完就开裂，有什么解决办法？

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Answer 1

蛋糕卷是许多烘焙朋友都爱做的一种蛋糕类型，但是制作蛋糕卷会有一个比较常见的问题，开裂。这会使蛋糕卷看起来没有那么精致。那么蛋糕卷为什么会破裂呢？下面我们将谈谈蛋糕卷开裂的原因以及预防措施。

蛋糕卷开裂的五个原因：

蛋白打发过头。在给蛋糕卷打泡的过程中，要注意打到干性发泡就可以停止了。如果你打到干性发泡的情况，蛋糕会膨胀太多，在卷蛋糕的时候就会出现开裂的情况。

烘烤时间太长。烘烤蛋糕卷时间太久，蛋糕皮会变得很硬，卷蛋糕时很容易断开，所以我们在烤蛋糕时不要太久，要适当的缩短烘焙时间。

卷蛋糕的时间和操作不当。从烤箱中把蛋糕卷拿出来以后先放置冷却一下，然后要趁着余热把蛋糕卷起来，因为在这个温度蛋糕更容易成型。如果放凉以后才开始卷，蛋糕就非常容易裂开。另外，在卷蛋糕时要捏紧蛋糕。

面包皮没有拍水。卷蛋糕之前，我们通常会在蛋糕表面拍一点水来软化外皮。因为蛋糕本身是有温度的，被拍上去的水分会很快被蛋糕吸收。但是也不要拍太多水，这样没有被蛋糕完全吸收的水就会停留在表面，使蛋糕变粘。在卷蛋糕前，在蛋糕的内层划上几刀，以防止蛋糕破裂。

切片引起的开裂。蛋糕卷好后，我们要用油纸把它在包起来，因为这样可以很好的让蛋糕卷定型，紧接着把它放入冰箱开始冷藏，因为冷藏可以让蛋糕凝固，切片的时候不会裂开。

下面说预防开裂的方法：

1.湿性发泡

西点老师提醒说：在一般情况下，最好将蛋白打成湿性起泡。如果是打成干性发泡，蛋糕卷就很容易裂开。

2.烘烤时间

烘烤时间太长，会导致蛋糕外皮太硬，卷起来会裂开，应该在保证蛋糕成熟的情况下减少烘烤时间。

Answer 2

在卷蛋糕前要把表皮湿一点水，用油纸包好，冷藏一下，这样切蛋糕时就不易开裂。另外，制作蛋糕时温度不易太高，烘焙时间不要过长。

Answer 3

可能是水不够，在做蛋糕的过程中要时不时地洒一点点水，卷蛋糕要趁热，不能洒太多水，以免粘手。也有可能是烘焙时间过长，若是这个原因，减少烘焙时间就可以了。

Answer 4

这是蛋白打发太久导致的，蛋白打发至硬性发泡，拿一根筷子可以垂直竖立在上面就可以了。

Answer 5

一，蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

二，烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

三，卷蛋糕的时机和操作不当

蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
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卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

五切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂