Question

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这是因为什么？

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Answer 1

我拿货直接进那种，自己弄麻烦，又怕超量，市埸管理控制得很标准，天天都要抽查，泡了又用水煮了一下，价格是要贵点，拿回来把毛烧了洗了，就可以卤，不麻烦，卤出的产品颜色很金黄，很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时，会选用喷枪清理，如果表面烤的太焦，致使颜色变深，卤出的食材也容易发黑，或者一些大件食材血水泡不彻底，也会引起发黑。

一是卤的时候卤汤颜色不要太深，二是保存方法。卤制的时候，卤制的食材要泡净血水，香料包香料要适量，不是越多越好，调色时颜色不要太深，卤汤是越卤越黑。卤好后，刷上油，待凉后抽真空或者是封上保鲜膜，这样好一点。卤菜的颜色金黄透亮，颜色好看；2，卤菜的香味浓；3，卤菜的口感好。而在这三条中，卤菜的颜色是否好看，排在第一位，即使这道卤菜味道做得再香，口感再合适，如果颜色不好看，这道卤菜也算是做失败了。

因它的制作时间较长，教量又大，且卤汤用量又那么多，在原料的卤制时，是要发生很多变化的，这些都是需要我们在平时卤菜时去认真掌握的，否则，卤菜的色调得不好就会变黑。另外平时卤菜，不是经常色泽深得发黑或是浅得发自。

香辛料及其它调味料加水制作成卤汁；最后加入各种食材，炖煮而成我我们喜欢食用的卤味制品。卤味制品中，尤其是肉类卤味制品，其特点就是色泽红亮、咸香入味。我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；。

Answer 2

因为卤菜中用量色素，大部分的色素都会在遇见氧气后被氧化，氧化的直接结果就是发黑，刚出锅的时候，颜色很正点，过一会颜色变深，然后变黑，很影响食欲和卖相，所以在出锅的时候尽可能的让颜色略微淡一点，不能太重。

Answer 3

卤料中的色素在遇到空气之后会氧化，氧化的直接结果就是发黑。卤菜在刚出锅的时候颜色很好，过一会儿颜色就会因为氧化而变深，然后变黑。

Answer 4

因为卤菜使用了大量的老抽调颜色，卤菜中颜色调得太过，卤菜表面失水严重，长时间卤水不清理、不循环导致发黑，卤出的食材也会在短时间内变黑。