葱油饼用烫面好还是发面好，有怎样的区别吗？
从做法上来讲，真正的葱油饼应该是死面或者半烫面制作。烫面是用高温水和面，适合做油炸或者蒸类的面食。发面是用温水和面，需要等到面团完全发酵，适合做烧饼、馒头或者包子一类的食物。如果用它们去做葱油饼，口感会很差。
需要注意的是，不同的和面方法在口感上也有不同，其中烫面可以理解为开水烫熟的面，做好的炸食外表酥脆内部软糯，蒸食外表光滑不干硬。常见的像是韭菜盒子和蒸饺，大多数都要用烫面。发面就是温水和面然后发酵，做出的蒸食蓬松易消化，炸食或者煎食外表酥脆。
1、葱油饼的做法
葱油饼的做法比较简单，需要准备的材料有面粉、食盐、小葱、十三香等。
第一步是和面，在面盆里依次放入面粉、温水（凉水），在倒水的同时用手或者筷子搅拌，把面粉搅成絮状。接下来就是揉搓，揉成光滑的面团就可以。
第二步是准备油酥，这是葱油饼的关键。在碗中依次放入食盐、少量干面粉、十三香，淋入热油后放入切好的小葱。把面团分段切开，擀成面饼后均匀涂抹油酥，沿边卷起再次做成面团，用保鲜膜盖上保持15-20分钟。
第三步是制作，把已经做好的面坯擀成面饼，平底锅刷底油，直接把面饼放到里面烙制。
2、烫面和发面的区别
我们购买的葱油饼，基本都是半烫面或者死面制作。所谓半烫面，就是一半开水一半凉水，适合制作家常饼。死面就是加水调和，不需要发酵的面。个人认为烫面也属于死面的一种，只是水温不同导致口感发生了些许变化。
全烫面可以用来做葱油饼，只是口感没有半烫面好。如果是用发面做葱油饼，外形会比较厚，口感也会偏软。正常情况下，不会有人考虑这两种面。
3、烫面分很多种
很多人觉得烫面就是全烫面，其实这是错误的说法，里面还分全烫面、八分烫面、半烫面、三分烫面。这些分类很好理解，就是加入开水和凉水的比例，全烫面就是全开水，八分烫面就是80%的开水。
其中半烫面又号称是万能烫面，像是馅饼、韭菜盒子、蒸饺、烙饼都可以。不过相对于韭菜盒子这种油炸食物，全烫面或者八分烫面更合适。而蒸饺这的食物，三分烫面更合适。
