酱爆菜用什么酱
包菜半颗豆瓣酱油盐鸡精糖
1、包菜半颗，去掉根，切成丝，洗净;
2、放入开水里焯水;
3、捞出沥干水分;
4、郫县豆瓣酱一勺;
5、锅烧热倒油，下入包菜丝翻炒片刻;
6、随后放入豆瓣酱、盐、糖翻炒;
7、最后调入鸡精翻匀即可
1、手撕的包心菜更美味哦。
2、撕好的包菜入油锅翻炒。
3、倒入一勺海鲜酱，一小勺生抽。
4、继续翻炒至包菜着色。
5、根据个人口味可再放些调料，差不多就可以出锅了。
菜花适量，甜面酱一汤匙，植物油，葱、姜，味精、精盐，水淀粉
做法：1.菜花适量，洗净掰开，下开水锅焯软，捞出，
2.甜面酱一汤匙，加一点水稍微稀释备用，葱、姜切末，
3.锅烧热，加植物油2汤匙，加入甜面酱、葱姜末，小火炒香改大火，
4.将菜花放入翻炒，在加适量味精、精盐（注意盐要少加）翻炒一下，
5.水淀粉勾薄芡翻炒匀出锅。
1. 蕨菜预先泡一天去除涩味，撕成条后切段备用。
2. 油烧至六成热下蒜瓣爆香，依次放入韭菜、蕨菜翻炒，汤池老酱用水化开，放入锅中拌匀。
3. 加入适量酱油，汤汁稍微炒干后起锅。
1 酸菜用清水漂洗三次后沥干水分，切成细丝后将水分攥干
2 鲜姜片切成丝备用
3 锅热油，5成热时加入姜丝炒出香味后加入里脊肉丝划
炒至变色后沿着锅边淋入料酒、生抽和老抽
4 大火将肉翻炒变色后加入酸菜丝划炒1分钟，
调入盐和糖后继续大火爆炒至酸菜丝边缘变成酱色
5 继续爆炒一分钟后熄火，淋入香油搅拌均匀后即可
嫩青菜400克，植物油、辣豆瓣酱、味精、白糖、湿淀粉、葱花、酱油、醋 、精盐、生姜末、蒜末皆适量。
1、把嫩青菜洗净，切成3厘米长的段。辣豆瓣酱用刀剁成细泥；
2、小碗里添加酱油、精盐、白糖、醋、味精、湿淀粉兑成汁水；
3、炒锅上中火，放油烧至四成热，添加辣豆瓣酱炒至油红味香，
再添加生姜、蒜末稍炒，添加青菜炒至断生，倒进兑好的汁水，
至芡成熟，撒上葱花，翻炒均匀。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
酱爆菜酱爆菜的一般做法是，将经过刀工处理后的原料采用滑油、焯水、煸炒等方法进行初步熟处理，然后另起锅下底油，烧至四成热时，下黄酱、香酱或豆腐汁，再加葱姜等调料，待用小火炒出酱香味后，加入料酒、白糖、味精等，再把主料回锅翻炒，见酱汁已全部包裹住主料时，淋适量香油便可出锅。下面，我以“酱爆墨鱼花”为例，给大家简要介绍其制作的过程。
将净墨鱼300克用清水洗净，菊花花刀，再改刀成小长方块，用洁布吸干水分，放少许精盐，撒些干淀粉拌匀，葱切片，姜切末。炒锅放化猪油，烧至六成热时，放入墨鱼块，用手勺推开，见墨鱼卷起便倒入漏勺沥油。炒锅略留余油，放入黄酱、葱、姜等炒出酱香味，加料酒、白糖、味精拌匀后，将墨鱼花回锅翻炒，直至酱汁包住墨鱼，加热油颠翻一下，淋少量香油即成。
以上是用生料制作酱爆菜的菜例，都是用拍粉方法做过初步处理的，此外，还有许多是要经过上浆处理的案例。需注意的是，在调制蛋清浆时，既要把蛋清打散，但又不能起泡。
用熟料制作的酱爆菜为数也不少，如酱爆鸭舌、酱爆肥肠、酱爆牛肚等，用熟料制作酱爆菜，无需进行初步熟处理，原料经过刀工处理后，直接下入炒熟的酱当中爆炒而成。其炒酱及爆炒成菜的过程，与上所述相同。
在众多的酱爆菜中，用酱豆腐汁为调料做的酱爆菜，色泽粉红、鲜艳，散发出浓郁的腐香乳，清爽利口，在酱爆菜中独树一帜。例如腐乳爆里脊。
取腐乳35克用刀抹成泥，放碗里后，加料酒25毫升、白糖10克、湿淀粉10克和鲜汤150毫升调匀。把猪里脊300克切成片，放碗里加鸡蛋清拌匀。炒锅放旺火上烧热，放化猪油烧至六成热时，下里脊片滑散，见肉片变色时，倒入漏勺沥油。原锅留底油，下入绿色蔬菜50克略煸，倒入调好的腐乳汁，见汤汁微沸时，把里脊片下锅颠翻几下，淋入熟猪油，出锅即可。
用腐乳汁制作的酱爆菜香气浓郁，口感味鲜微甜。除以上做法外，也有在浆制主料时加入酱豆汁的，还有用红曲卤来调和菜肴色泽的。
