Question

烹调的基本方法有哪几种?

Answer 1

烹饪方法
　　炒
　　(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
　　(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
　　(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
　　炸
　　(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
　　(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。
　　(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
　　爆
　　(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。
　　(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。
　　(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。
　　(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。
　　煎
　　煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。
　　蒸
　　(1)把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。
　　(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。
　　烧
　　烧的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。
　　炖
　　(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。
　　(2)隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3小时后即炖烂了。
　　焖
　　是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。
　　溜
　　是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。
　　卤
　　①先配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。
　　②然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。
　　酱
　　酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食品先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单行熬煮，再涂到酱品表面上;
　　拨丝
　　拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。
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