Question

蒸出来的馒头发黄，是为什么啊？

Answer 1

馒头蒸出来发黄可能是碱面放多了，可能是面团发酵过度了，也可能是面粉的质量有问题，水质偏碱性也会让蒸出来的馒头发黄。很多人在蒸馒头的时候都出现馒头颜色发黄的情况，大家找出馒头发黄的原因，就可以对症下药及时解决这个问题了。

一般采用老面发酵工艺的时候，就会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的剂子不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现馒头发黄，馒头闻起来也会有碱味。

针对这种情况，如果下次发现碱放多了，可以让面团放置一会，等到其中的碱跑掉之后再放进锅里蒸，如果馒头出笼后发现蒸黄了，可以把锅里的水倒掉一部分，再加入适量的食醋在锅里，接着用小火继续蒸10-15分钟，这样馒头就变白了。

面团在发酵的时候，如果掌握不好时间和温度，就容易导致发酵过度，这时候做出的馒头不仅会发黄，还有一股酸味。

针对这种情况，大家可以取1只小碗，放入1小勺食用碱，再冲入适量热水把食用碱完全融化掉，然后用双手蘸着食用碱水反复揉面，要充分揉匀，手上的食用碱水揉完以后再蘸，再揉。这样就可以让面团的酸味消失了，蒸出来的馒头也不会发黄。

有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于蒸馒头，就会出现馒头刚出锅的时候比较白，但是放置一会就会变黄了。

Answer 2

蒸出来的馒头发黄的原因有很多比如面粉的质量问题，各地域水质的问题！ 我们最常见的就是泡打粉和面碱用过量导致的馒头或者包子蒸出来发黄！下面我给大家分享一下我家的奶香小馒头，做法简单，大人孩子都爱吃：不用发面一次成型，准备300克面粉，加3克酵母，十克白糖，180克温牛奶，搅拌成面絮状揉成面团，在移到面板上揉五分钟左右，揉成光滑的面团。

不用醒面直接搓成细长条，再切成大小均匀的小馒头。

摆在蒸屉上，放在30°左右的温水锅里醒发至两倍大。

面醒好后点火，水开蒸12分钟再闷三分钟，这样简单好吃的奶香小馒头就做好了，这样做的小馒头奶香味儿十足，做法简单，大人孩子都爱吃。

Answer 3

其实馒头蒸出来发黄并不是馒头变质征兆，原因是在于苏打粉或者是食用碱放多了。但是，如果苏打粉或食用碱放少的话，馒头就会发酸。所以我们在制作馒头的时候，一定要适量的加入苏打粉或者是食用碱。馒头发黄我们是可以挽救的，在馒头的表面再倒入几滴白醋，上锅继续蒸15分钟就可以了。

Answer 4

据我所知，蒸熟了的馒头发黄，一定不是用酵母粉发面做的，而是用老面，也就是我们常说的“酵头”发面而蒸制的。馒头发黄了，是用的纯碱(或食用小苏打)过量了。面没有揉匀。

Answer 5

蒸出来的馒头发黄，大部分是碱大了，放碱的时候你要一点儿一点儿的，揉的面有劲道。看见面上面有很多小泡就可以了。