Question

咸鸭蛋有啥营养价值？

Answer 1

咸鸭蛋，又名腌蛋，盐蛋。是经过腌制的鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜，细，松，沙，油，香”六大特点，煮后切开段面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈橙黄或朱红色起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美。

营养价值

咸鸭蛋富含脂肪，蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙，铁等各种矿物质，而且咸鸭蛋中含钙量很高，约为鲜鸡蛋的十倍。

咸鸭蛋性寒，有清肺热，降阴火之功。蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤，湿疹。

咸鸭蛋中含钙量很高，特别适宜骨质疏松的中老年人食用。孕妇禁食，一般人也少食为宜，因为每只咸鸭蛋含盐10克以上，而人体日需盐量为5--8克。

说起咸鸭蛋里的营养物质，首先咸鸭蛋里有好多好多盐，肯定能补充人类需要的微量元素Na【笑哭/手动表情包】。

言归正传，咸鸭蛋是新鲜鸭蛋经过特殊工艺腌制而成的，它蛋黄红润，蛋白细腻，味道鲜美。新鲜鸭蛋在腌制过程中，里面的营养物质会有所变化，但损失的并不会很多。

1.蛋白质

我们知道，蛋类食品中，蛋白质的含量是比较高的，鸭蛋在腌制过程中，由于腌料中含盐量非常高，盐分进入鸭蛋后，会破坏一部分蛋白质，当然只是一部分，部分蛋白质会分解成氨基酸。

2.脂肪

吃过咸鸭蛋的同学都知道，咸鸭蛋的蛋黄看起来很油，而新鲜鸭蛋却没有这种效果，这时因为大量的盐分渗入，导致鸭蛋脱水，原本在蛋黄中均匀分布的蛋白质和脂肪分离开来，脂肪聚集在一起后就会看起来油油的。

3.钙

都知道鸡蛋鸭蛋里含钙量高吧，这些蛋类食品还是补钙的良药呢。鸭蛋进行腌制时，钙的含量并不会太多流失，所以咸鸭蛋里含钙量也还是不低的。

4.无机盐

就像文章开头说的，本身腌料中的盐会增加咸鸭蛋里Na的含量，另外其他钙、铁等无机盐的含量也很高。

5.其他营养物质

我们吃咸鸭蛋黄的时候会发现，咸鸭蛋黄不仅油非常多，而且颜色很好看，这是因为咸鸭蛋黄中含有红黄色卵黄素和胡萝卜素。

总的来说呢，咸鸭蛋里的营养物质其实并不比新鲜鸭蛋要少，甚至有研究表明，咸鸭蛋里的铁、钙的含量要超过新鲜鸭蛋。 中医里更是认为，咸鸭蛋有清肺火的功效，外敷还这样治疗烫伤。

一切正在发生，思想陶熔鼓铸。

咸鸭蛋是由鲜鸭蛋洗净、晾干，然后在坛罐中腌制、精盐泥包裹、浓盐水浸泡等多种方法制成，一般密封放在干燥、阴凉通风处，存放20天左右食用。

咸鸭蛋色香味俱全，风味独特，所以深受很多人的喜爱。咸鸭蛋与新鲜鸭蛋一样，各种营养素含量丰富：

1、优质蛋白质。蛋类的质氨基酸组成最接近人体模式，虽然咸鸭蛋经过腌制但是蛋白质的质量仍然优质，也利于人体吸收。

2、B族维生素的良好来源。蛋黄中含有丰富的B族维生素，以及维生素A、维生素D、磷脂等营养素

3、矿物质含量大大增加。相对于鲜蛋而言，咸鸭蛋的钙与锌等矿物质含量大大增加，钙由鲜蛋的56mg/100g增加到了腌制后的500mg/100g以上。

但是，由于盐腌致使咸蛋里面的钠离子含量大大增加，所以有几类人不适合吃咸鸭蛋：

1、高血压的患者。控制钠离子的摄入量对于降低血压有显著效果，所以就算咸鸭蛋的营养价值再高，高血压患者也不适合食用。

2、此外，孕妇、水肿等人也不宜使用咸鸭蛋。

鸭蛋的适用人群

一般人群均可食用。适宜肺热咳嗽，咽喉痛，泄痢之人食用。

鸭蛋的禁忌人群

1.凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用。2.癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。3.肾炎病人忌食皮蛋。

鸭蛋的评价

鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量优于鸡蛋，但同时胆固醇含量也更高，减肥期间每天控制在1只左右即可。

鸭蛋的功效与作用

1.清肺火、降阴火

适宜肺热咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用。咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

2.强健身体

促进骨骼发育，预防贫血。

3.促进食欲

能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

鸭蛋的营养价值

1.鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富。

2.鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。

鸭蛋的选购

1.看颜色。淡蓝色青皮鸭蛋基本上是新鸭子产的，因为鸭子年轻体壮，产蛋有力，钙的成分也多一点，外壳也厚一点，难以碰坏；外壳白色的鸭蛋是鸭龄较老的鸭子产的，鸭老体衰，下蛋无力，故此，外壳也薄，容易撞坏。还有一种温州话俗称“沙壳”的鸭蛋，外壳粗糙有斑点，此蛋因营养不良外壳薄，也容易碰坏。记住：鸭要吃“老”，蛋要买“新”，青皮鸭蛋是消费者首选。

2.听声音。内行人俗称“铁声”的鸭蛋，没有毛孔，表皮特别光滑，手指轻轻一弹或将两个鸭蛋轻轻碰磕，即发出轻微、尖锐的声响，这种蛋为数甚微，食用倒没问题，如果做松花蛋或腌制咸蛋的话那可不行，缘由是，无毛孔的鸭蛋，腌了一个月照旧是鲜蛋。

鸭蛋的存储

1.鸭蛋存放时要大头朝上，小头在下，这样使蛋黄上浮后贴在气室下面，即可防止微生物侵入蛋黄，也保证鸭蛋的质量。

2.夏天的鸭蛋要放入冰箱的保鲜室内保存，这样低温情况下能抑制微生物的繁殖；冬天的鸭蛋不放入冰箱，自然室温下也可保持30天左右不会坏。但是要注意鸭蛋用水洗过后要尽快食用，水洗后的蛋容易变坏。

鸭蛋的食用方法

1.做腌鸭蛋时，可以先将鸭蛋放在白酒中浸泡片刻，再捞出来均匀撒上一层盐，然后放入透明的塑料食品袋中密封，放在阴凉干燥处，10天后就可迟到美味的咸鸭蛋了。

2.鸭蛋煮熟以后不要立刻取出，留在开水中使其慢慢冷却。若食用未完全煮熟的鸭蛋，很容易诱发疾病。

端午节刚过不久，相信端午期间大家的餐桌上肯定会有端午节的传统食物——粽子，而粽子馅里面大多数都会有老少咸宜的咸鸭蛋黄。咸鸭蛋是人们日常生活中经常食用的食品，咸蛋瘦肉粥、咸蛋酥，还有美味的流沙包、流沙汤圆，原材料都含有咸鸭蛋。那么，大家会问，咸鸭蛋究竟有什么营养价值呢？

为了让大家更加清楚的了解咸鸭蛋的价值，经查阅文献，我们找到了鸭蛋和咸鸭蛋的营养成分表：

表1 鸭蛋的营养成分表（/100g）

表2 咸鸭蛋的营养成分表（/100g）

综合上面的的表格和查阅文献，咸鸭蛋的营养价值有以下几方面：

① 和腌制前的鸭蛋一样，咸鸭蛋含有丰富的蛋白质。

② 咸鸭蛋含有丰富维生素 B、维生素 A、维生素 D、磷脂等营养物质，不仅如此，咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素。

③ 咸鸭蛋各种矿物质的总量超过鸭蛋，尤其是钙含量大大提高，特别是蛋清中的钙含量变化最为显著，钙对骨骼发育有利，并能预防贫血。

咸鸭蛋虽然好，但不能多吃。从表格不难看出，腌制后的咸鸭蛋脂肪、胆固醇和盐量很大，尤其是高血压、高血脂患者不宜多食。

营养宝塔指出每个成年人每日推荐盐摄入量为6g，胆固醇摄入量为300mg，脂肪摄入量为27g，根据计算得知，每个咸鸭蛋（约70g）的含盐量约为4.7g，胆固醇含量约为453mg，脂肪含量约为9.1g，吃一个咸鸭蛋等于差不多一天推荐的盐量，过量的胆固醇和1/3的脂肪。因此每餐都吃咸鸭蛋是不可行的，建议从一天吃一个减到每周吃3-4个。

参 考 文 献

[1] 徐应芬. 咸鸭蛋的营养及鉴别方法[J]. 现代农村 科技 ,2015.1,:32.

[2] 何珊丽,罗红玉. 咸鸭蛋腌制前后锌、钙含量的研究[J]. 食品研究与开发, 2013.6,34(11):79.

[3] 李惠明. 腌出油来的咸鸭蛋有营养吗？. 家庭医生报[J].2009.3,: 6.

(文章所涉图片均来源于网络)

本问题回答作者：黄雅诗、赵力超

营养价值：

鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；

鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；

鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；

鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。

适用人群：

一般人均可食用

1. 是阴虚火旺者的食疗补品；

2. 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。

食用效果：

咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；

有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；

中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

新鲜鸭蛋的蛋腥味较重，不太好吃，因此，把新鲜鸭蛋做成咸鸭蛋，咸鸭蛋几乎没有腥味，蛋白鲜嫩而咸，蛋黄颜色金黄，蛋黄咸味比蛋白的咸味淡，风味独特，用咸鸭蛋配粥吃，非常美味。

很多人喜欢吃咸鸭蛋，尤其是喜欢吃得咸的人，或者是老年人(味觉和消化功能退化，吃东西没味道)，比较喜欢吃咸鸭蛋。那么， 咸鸭蛋有啥营养价值？

为了便于说明，本文中的1个咸鸭蛋指去壳后重量为60克的咸鸭蛋，带壳重量约为69克左右。

咸鸭蛋的钠和胆固醇含量较高，钠是人体必需的重要矿物质，胆固醇也是人体重要的营养成分，每天 钠和胆固醇摄入过量，对人体不好。

100克咸鸭蛋含有钠约2706毫克，胆固醇约647毫克。如果每天吃1个咸鸭蛋，摄入的钠和胆固醇分别为1624毫克和388毫克。

中国营养学会推荐的成年人每日钠和胆固醇摄入量分别不超过2000毫克和300毫克。因此，每天吃1个咸鸭蛋摄入的钠和胆固醇分别达到每日推荐量的81%和129%。

你除了吃咸鸭蛋外，也会吃其他的咸味菜、汤，有可能还会吃肉类或动物内脏，甚至是猪脑等，这些食物中也含有钠或胆固醇。因此， 每天吃1个咸鸭蛋太多，可能会导致钠和胆固醇摄入过高，对身体不好，建议每天只吃1/4个咸鸭蛋，即15克去壳咸鸭蛋。

每天吃15克去壳咸鸭蛋，获得的其他营养成分如下:

1、占每日推荐摄入量>2%的营养成分

蛋白质约1.9克，脂肪约1.9克，磷约35毫克，铁约0.5毫克，硒约4微克，维生素A约20微克，维生素B2约0.05毫克，维生素E约0.94毫克。

2、占每日推荐摄入量 2%的营养成分

钙约18毫克，镁约5毫克，钾约28毫克，锌约0.26毫克，铜约0.02毫克，维生素B1约0.02毫克，热量约29千卡等。

吃咸鸭蛋的主要作用是它的味道，这是因为咸鸭蛋太咸，胆固醇也高，不宜吃太多的缘故。

咸鸭蛋鲜嫩味美，可增加食欲，适量吃咸鸭蛋，有助食物消化吸收。

吃咸鸭蛋时，可适量吃富含钾和膳食纤维素的水果等食物，这样做可以平衡咸鸭蛋中的钠，并降低胆固醇的吸收(膳食纤维素可与胆固醇结合在一起，排出体外)。

咸鸭蛋是高钠高胆固醇食物，每天吃1个咸鸭蛋，可能会导致钠和胆固醇摄入过高，对身体不好。

建议每天吃1/4个咸鸭蛋，即15克咸鸭蛋比较好，吃咸鸭蛋可获得一定数量的蛋白质，脂肪，磷，铁，硒，维生素A，维生素B2和维生素E；较少的钙，镁，钾，锌，铜，维生素B1和热量等；此外，吃咸鸭蛋有助食物消化吸收。

丁香医生来回答这个问题。

咸鸭蛋就是用鲜鸭蛋加盐（有些还加酒）腌制的，大多数营养素都没什么的变化，只是钙、镁等因为盐的渗透，略微有些升高。

但这些变化，和钠含量一比，都不是事儿……

每 100g 咸鸭蛋中，钠含量高达 2700 mg（膳食推荐量一天是 2300 mg）。

一个咸鸭蛋差不多 60 70 克，意味着你吃 1 个咸鸭蛋，这一天基本就不用吃盐了。