白酒有几种香型 白酒为什么有香型的分类

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双丽剑6353
2022-06-26 · TA获得超过3121个赞
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我们知道白酒使用稻谷经过发酵后做成的蒸馏酒,但很少有人知道白酒的各种香型。浓香型、酱香型和清香型是常见的几种白酒香型,但是不仅只是这些,一起来了解下这些白酒的香型吧。

白酒有几种香型

白酒香型总共12种,分别是浓香型、酱香型、清香型、浓酱兼香型、米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、董香型、小曲清香型,其中最后的董香型和小曲清香型这两种香型,虽然还没有得到国标,只有地方标准,但在白酒行业中已经被认可。

虽然12种香型让人看起来眼花缭乱,但主要拿出来评判的是四大香型,酱香型、浓香型、清香型和米香型。

酱香型

酱香型酒是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”,特点是酒喝完以后香气依然不散,苦味适中。代表作是贵州茅台酒、湖南武陵酒和四川郎酒

浓香型

浓香型是“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”。特点是香气浓郁,入口绵甜干净,咽下后能感觉到甘烈的酒气。代表作是四川泸州老窖特曲、五粮液和洋河大曲。

清香型

清香型是“清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净”。特点是香味清香,口味纯正,喝下去后就只能用一个“清”字来形容,没有酒精刺鼻的气味,也没有酒气甘烈的味道,而是优雅舒适的口感。代表作是山西汾酒和河南宝丰酒。

米香型

米香型是“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅”。米香型的来源是因为用大米做原料,酒曲特别,酿出来的白酒有难得的蜜香,是其他香型白酒所没有的味道。喝起来口味甜而柔和,比起酒来说,更像饮料,曾经在江南地区,米香型白酒深受欢迎,但如今已经很少有人能做出真正的小曲米香白酒。代表作是桂林的三花酒。

白酒为什么有香型的分类

1949年建国后,中央开始把白酒作为重点发展对象。

1952年,第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型。

1963年,轻工业部在北京召开第二次全国评酒会,但由于当时的白酒没有明确的香型划分,所以香气重的酒总是更占优势。

1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒(酱香)、西凤酒(凤香)、汾酒(清香)和董酒(董香),浓香型占了四个。

到了1979年的评酒会,白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

直到此刻,白酒的香型才真正确定下来。

酱香型白酒与浓香型白酒的区别

一、口感不同

香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。

浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。

二、生产工艺不同

浓香型白酒:制曲原料以小麦为主,有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,如全兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

酱香型白酒的大曲,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量大。

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