Question

柿饼上的白霜是怎么形成的？

Answer 1

把削去皮的柿子放在通风的地方挂起来晾晒，整个晾晒过程大约需要45天左右的时间，期间要不停地翻晒挤压柿子，待柿子在长时间的翻晒和挤压中耗去大量的水分，变成瘪瘪的柿饼时，即可开始捂霜，捂霜需15至20天或更长的时间，柿饼捂的时间越长，白霜显得越多，品质就越好。
柿饼上的白霜形成过程：

新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，这就是柿霜的形成。将已经有柿霜的柿子放在阴凉、密封的地方储存，可以使柿霜形成的更多，这也是民间说的“捂霜”。

柿饼制作步骤：

1.选柿子，选择新鲜柿子是一个重要过程，要选没有裂伤、果实端正、含糖高、含水量充足，一定要选择有核的柿子，如果没有核的柿子直接可以淘汰掉，因为在做柿子饼的时候一定是需要带有核的，还有选柿子的时候不要选已经很熟的柿子，最好是半生品种。

2.去柿子皮，挑选好的柿子放在大的盆里面清洗一次，然后用小刀削皮，在去皮的时候手一定要干净，把削下来的皮可以晒干，在后面上霜的时候使用。

3.晒柿子，在晒柿子的时候可以用粗糙的麻绳，一小节一小节的放在柿子留有的果顶上并且打结，大概一根麻绳上可以掉五六个柿子，要有一定的间距，等全部弄好之后，用绳子挂在有太阳、通风、干净的地方暴晒，晚上、下雨天要用东西遮住，为了防止露水和防止潮湿。每隔两天就翻动一次，翻的时候可以捏一捏柿饼，晒上十天左右，出现干瘪的时候，可以用盆子收起来。

4.柿子饼捂霜（上霜），将柿子饼每两个饼顶相结合，蒂部向外，在干净容器中放入一层之前晒好的柿子皮，再放一层柿饼，重复放法，直到放完为止，然后把容器密封起来，放在阴凉的地方捂霜，最好再盖上一层稻草。上霜好不好，主要取决于温度的把控程度，所以在上霜的时候一定要把控好温度，温度越低越好。