泡菜是怎样发酵的？
一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。
利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。
二、泡菜发酵三个阶段：
1、发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。
2、发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调，坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳。
扩展资料：
泡菜技巧：
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
参考资料：
泡菜是一种利用盐腌制蔬菜后通过乳酸发酵而制成的传统食品。泡菜的发酵过程是通过盐腌制后的蔬菜中的天然菌群和乳酸菌在适宜的温度和湿度下进行的。
具体来说，泡菜的制作过程一般包括以下几个步骤：
1. 准备蔬菜：一般使用的蔬菜包括白菜、萝卜、辣椒等。将蔬菜清洗干净后，切成适当大小的块状或条状。
2. 盐腌：将切好的蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，然后用重物压实，使蔬菜中的水分被挤出来，形成盐水。
3. 发酵：将盐腌好的蔬菜放置在适宜的温度和湿度下，让天然菌群和乳酸菌开始发酵。发酵过程中，乳酸菌会将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而使泡菜变得酸味浓郁。
4. 储存：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方储存。
总之，泡菜的发酵过程是通过盐腌制后的蔬菜中的天然菌群和乳酸菌在适宜的温度和湿度下进行的。发酵过程中，乳酸菌会将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而使泡菜变得酸味浓郁。
