Question

为什么菠萝是酸的？

Answer 1

菠萝，我们可食用部分并不是它的真正的果实，而是来自膨大的花序轴。只是我们习惯于将菠萝的膨大的花序轴当做“果实”或“水果”来对待。
菠萝之所以这么酸，是因为菠萝含有极为丰富的有机酸，菠萝是属于柠檬酸型的水果。成熟的菠萝以柠檬酸为主要有机酸，还含有苹果酸、丙二酸、草酸、富马酸、琥珀酸等有机酸。在菠萝“果实”中，所含的有机酸中柠檬酸含量约占总酸的87%以上，其余如苹果酸、草酸、抗坏血酸等含量约占13%
菠萝不同部位酸含量也不同。这是因为菠萝果实的成熟并不是同时发生，而是从基部向顶部螺旋上升，逐步成熟的。通常菠萝的基部先熟而顶部迟熟。同时，菠萝果肉中酸的输送是通过菠萝果心（花序轴的中心）的维管束向周围扩散，这也造成果实基部的酸少，顶部的酸多。所以通常离果心近的部分要更甜一些。
另外，如果菠萝还没有完全成熟时，它的酸度还会更高。在未成熟菠萝“果实”中, 果肉细胞会积累很多有机酸，菠萝在生长发育过程中有机酸含量会逐渐增高，当“水果”生长停止，转入成熟阶段时有机酸含量就会下降。这是因为在菠萝的成熟过程中,在多种有机酸代谢酶的帮助下，一些有机酸会转变为糖分,还有一些则由呼吸作用氧化分解。
最后，我们品尝菠萝等水果的时候，会觉得许多水果很酸，这种酸的口感并不仅仅是来自于水果的有机酸含量，酸的口感还和水果的含糖量也有很大关系，因为酸味是通过人的味觉来感受的，人的基本的味觉可以分为甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味五种基本味觉感觉形式，通过舌表面味蕾味细胞来完成对味道的感受。每个人的味蕾发育不同，所以各人的味觉也会有差异。同时，水果甜味更取决于含糖度的高低，当糖度高时，甜味就会掩盖酸味。所以，并非是水果的有机酸含量越高，就会感觉越酸。