Question

馒头为什么总是做不松软！！！！！！！

我看了很多馒头制作方法，想做的是那种非常松软的馒头不要有嚼劲得，刚出炉跟面包似的那种。酵母测试过绝对有活性没有失效，今天又失败了。做出来的馒头皮特别硬。里面组织跟蒸糕似的。能告诉我哪里错了吗！！！
普通面粉250克，水75，牛奶55，耐高糖酵母粉2.5克，泡打粉0.75克，盐一克，糖5克。揉面至光滑装进保鲜盒在蒸锅内隔水发20分钟，水温不高最多40，发酵完内部有小孔蜂窝组织，然后拿出来揉出气体搓圆二发十分钟左右，然后整形成馒头状，放入蒸锅凉水蒸至沸腾转中火，我整的形不是很大，约十五分钟隔着蒸锅玻璃看见馒头膨松起来了关火闷了五分钟开锅。表皮跟冰箱放了一夜似的，内部太紧一点都不软。为什么！！！！！！！

Answer 1

有以下方法：

1. 蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2. 发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3. 冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4. 在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

5. 蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6. 蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

• 馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

• 馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

• 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：用手轻拍馒头，有弹性即熟；撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

Answer 2

一是要二次发酵，就是面发酵好以后，做成馒头基子再发酵一段时间再上蒸锅；二是面和的要软一些，这样做出来一定松软。如果没有专用粉的话，考虑用高筋粉。

Answer 3

没有放碱或者放的量不对吧应该，碱可以让面产生一个个小气泡，这样弄出来的馒头就很松软了，另外，发酵的时间要长一些，也会松软，但不要发酵过久，面会酸的

Answer 4

整成馒头形状后放置20分钟，馒头发涨之后在放到沸水中蒸，关键是整成馒头形状之后放置30分钟等待馒头发涨，发涨完直接蒸，我看你是面发了，但是你整成馒头形状之后没再等他发涨直接蒸了

Answer 5

你可以试一试我的方法，，一斤面粉，放3克的干酵母粉,在放2克的泡打粉。再放10克的白糖粉。最好过筛。记住，这几样都是现和面和好之后在加上水。水是温水，一边加一边用筷子朝一个方向搅拌，具体多少水我不记得，我只是按感觉来加，还有面一定不要和的太硬，这样馒头也不会软的哦。。还有发酵的时间亦长不亦短，多点时间没有关系，醒好后，一定要多揉这样馒头才筋斗。成型后放至30分钟。之后用冷水上锅。不是等水开后才上锅啊，记住。。等锅开后，调到中火15-20分钟就可以了。我这个方法你在试一试，我一直都是这么做的，祝你成功。。

追问

我做的比你还仔细，你能告诉我哪一步错了？