Question

凉皮调料配方

凉皮调料配方

Answer 1

【十三香】，配料:花椒110g，大料70g，香辛料70g，砂仁30g，砂仁20g，草果25g，高良姜30g，干姜35g，肉豆蔻25g，...
【溢油】，配料:辣椒粉(小米椒200g，二井条100g)，菜籽油500g，十三香15g，白芝麻50g，精盐40g。搅拌均匀，然后加热混合物。...
【调味水】，配料:香辛料120克，花椒50克，大料25克，丁香3克，桂皮5克。

Answer 2

Answer 3

方法/步骤

1
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；

2
辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！

3
醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
4
蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
5
酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
6
芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
7
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
8
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！
9
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

Answer 4

方法/步骤

1
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；

2
辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！

3
醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
4
蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
5
酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
6
芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
7
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
8
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！
9
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

Answer 5

特色面食凉皮做法大全
材料：小麦面粉，清水，黄瓜，香菜，蒜，花椒，
调料：盐，牛肉粉，糖，醋，辣椒油，芝麻酱
做法：
1：面粉加适量冷水和面。
2：和成比较硬的面团，揉光滑，醒半个小时。
3：准备一盆清水开始洗面。
4：洗到没有白色的淀粉溢出为止，这时候剩下的就是面筋。
5：洗好的水静止沉淀5个小时以上，倒去上面的清水，留下的就是做凉皮的材料。
6：准备一个披萨盘，表面薄薄的刷一层油防粘。
7：倒入适量粉浆，转动披萨盘，是粉浆均匀分布。
8：锅内烧开水，把放好粉浆的披萨盘放入，蒸至里面的凉皮起大泡。

9：小心揭下凉皮放在盘中，每张凉皮都要薄薄刷上油，以免凉皮之间粘连。
10：面筋上锅蒸至成熟。
11：凉皮切指宽条状。
12：面筋切块。
13：香菜切末。
14：黄瓜切丝。
15：蒜切末，加花椒，放热水浸泡一会，让花椒的香味浸泡到水中。
16-21：去掉花椒，放盐，牛肉粉，糖，醋，芝麻酱，辣椒油调味。
22：搅匀即可，凉皮即成！

一点心得：
*洗面的时候，面团会散开，不要紧，聚拢接着洗即可，洗到只剩面筋就自然黏在一起了。
*有专门做凉皮的器具，用披萨盘或者导热好的平盘都可以。
*披萨盘一定要刷油，我想着不沾的披萨盘不刷油是不是也可以，试了一下，不行，凉皮沾上了，拿不下来了。
*一定要蒸到凉皮起大泡为止，不熟不劲道。
*调料汁可以根据自己口味调，自己在家吃，自己的口味自己做主，自己喜欢即是正宗！