Question

鱼怎么做才又嫩又滑

Answer 1

鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油可,但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的.
1. 腌制的目的是去鱼腥味：
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
小提示：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
2. 鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
3. 煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
最后补充一句，做酸菜鱼，酸菜的选材也是很重要的。