香肠，也有叫做腊肠的，我们这里就叫做腊肠，它的做法有很多种，麻辣的，广式的、香辣的，蒜味的等等，不同的地方味道都会不一样，每个地方都有各自的香肠做法，最出名的要数川味香肠和广式香肠。
小时候，每到冬天，妈妈就会做一些香肠和腊肉。尤其在农历腊月做腊肠和腊肉尤其好，因为这个时候的肉质比较好。天气也适合做腊味。做好的腊肠一般都有很多水分在里面，这是因为猪肉和调味品再加上料酒之类的，被腌制以后就会出现水分，还有做腊肠的肠衣也会有水分出现，腊肠做好了，必须要把晾干，才能储存，要不会坏掉易变质变味。
香肠灌完之后，是风干好吃，还是晒干好吃？
我个人的经验就是自然风干好吃，这是老一辈传存下来的原始老方法，特别有效管用，再说了现在的家庭都是楼房，那有地方晒干啊，除非在农村，可以香肠做好以后也不直接暴晒啊，所以，最传统风干的方法最实用，味道也最好吃。
香肠有两种风干方法，第一种就是自然风干法，第二种就是熏制风干法，这两种目前是常见的风干法，第一种适合每个地方使用，也适合家庭普通口味使用，第二种就会不一样了，适合重口味的，尤其尤其适合熏制口味的人使用，不过做法上比较麻烦一些。
香肠自然风干法
一般干刚灌好的香肠，先用牙签扎很多小孔，这样不仅可以透气，也可以在风干时把多余的水分流出来，以便更好更快的风干。再把腊肠放在阴凉处平摊1天，等它定型入味儿。在挂在阴凉通风处自然晾干，在风干时每隔2~3天翻转一次，以便风干得均匀。待表面水分略干，肠衣起皱，还可用牙签在香肠表面均匀再扎小眼，以帮助香肠内部收干水分。凉干过程中应避免淋上雨水雪水，更不能在气温很高的太阳下暴晒，否则香肠易变酸变味。风干时间一般10~15天（根据个人喜好，如果喜欢吃有嚼劲的，就多晾干一些），待香肠外干里软时即可。现在一般把晾干的腊肠冷冻在冰箱里保存，这样吃的时候可以直接煮熟，放一年都不会坏掉变味变质。
香肠熏制风干法
香肠做好以后，有些地方吃熏制香肠，也就是风干熏制香肠，尤其是湖南地区喜欢这种味道，这就是需要一些新制度材料，就是用干柏树枝把刚做好的香肠熏一下，这样味道会更好。具体做法是：把香肠悬挂在一个密封的大铁桶里面，桶下面生火，把柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，点燃慢慢的烧，一般不能用大火，就是用小火烟雾熏，等加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，一般要熏1天。等香肠熏好后，再把挂起来晾在通风处，使烟火气散开，就可以收起来保存起来吃了，味道特别香，有股浓浓的烟熏味。
干货分享——香肠的肥瘦搭配比例
一般我们做香肠要肥肉搭配，这样等香肠风干以后，就不会特别的柴，肥瘦的 比例搭配：一般正常的口味就是5；5比较合适，也可以是4；6或者是3；7，最少的比例不能少于2；8，这样的搭配可以依据自己的口味搭配。记住千万不能是全瘦肉，没有肥肉油脂的腊肠，如果风干了，干巴巴的不仅口感不好，而且吃起来特别的柴，
小贴士
1、香肠最好以后，千万不能在气温高的太阳底下暴晒，那样会把香肠晒的爆裂
2、做香肠不要全是瘦肉，也不能全是肥肉，必须肥肉搭配就比较好吃了。
3、刚灌好的香肠，是不能直接晒太阳的，也不能直接挂起来，最好是装在容器内放在阴暗的地方，静置一天以上，中间还要适当翻动，然后挂在阴凉通风处风干，记得要用牙签放气
4、要是熏制香肠不可久熏，就是熏得太干了，稍微烟熏下，烟熏的材火就讲究了要柏树丫，微醺，这样吃起来就美味极了。
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2、做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎，两天后再翻转一次。
3、香肠风干更好，香肠其实不能晒太阳，太热的天气反而不适合晒香肠，这样不仅导致香肠出油厉害，还可能回导致香肠味道变质、发霉、变坏等。
扩展资料：
风干后的香肠如何保存：
1.泡：收回来的腊味，用清水浸泡2-3个钟头(清水混浊后要再换水)，用软毛刷将腊味表层晾晒在外的积垢轻轻刷掉；
2.蒸：大锅注入足量清水，丢几片生姜片进去，将浸泡后的腊味放入锅中，隔水蒸熟；
3.晾：将蒸制好的腊味取出，摊凉；
4.封：将彻底摊凉后的腊味，根据每顿所需分份，每份单独用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻柜贮藏，需要时按份取食即可。贮藏的腊味细水长流慢慢吃，足够撑到来年的腊味季。
参考资料：百度百科——腊肠
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