如何做出鲜嫩美味的水煮鱼？
鲩鱼切出两边鱼肉，并将鱼肉切成鱼肉片装盆里。鱼骨剁块，鱼头对半切开放入另一个盆中。在鱼肉的盆中加入生抽，少许盐拌均，倒入鸡蛋清搅拌均匀。在鱼骨的盆里加入料酒，盐拌均腌制。豆芽洗净，干辣椒切粒，姜切片，葱切葱花，黄瓜切片，花椒切细。热锅里放油，倒入豆芽，加少许盐炒至七成熟即可，倒入大盆中。锅里再加入一些油，倒入黄瓜，加少许盐炒至七成熟即可，倒在豆芽上。热锅再加入油，将鱼头，鱼骨放锅煎至变完全色，倒入适量水，加入料酒，姜片，一部份辣椒，大火烧开，小火煮至汤汁乳白色。鱼骨汤煮得差不多了，把鱼片放入锅里，大火煮至鱼片熟了即可。先将鱼头，鱼骨捞到豆芽的盆中，再把汤和鱼片一起倒入盆中。锅里倒入较多的油，加入辣椒，花椒，烧至油开即可。将刚烧开的油倒入鱼片上，并放上葱花，香菜叶。香辣嫩滑的水煮鱼就做好了。
将鱼去鳞、去内脏后清洗。切去头部，从尾部用刀切成3片。带骨部分切成段，肉质部分片成片。加入料酒、白胡椒粉、盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制15分钟。鱼片腌制时，将黄豆芽洗净。锅内倒入适量油，将黄豆芽炒熟，放少许盐。炒好的黄豆芽，盛入器皿中锅内倒入油，放入30粒花椒、葱、姜、蒜爆香后放入水煮鱼调料炒制。加入适量清水。煮开后，逐片放入腌好的鱼片，煮熟后，铺在豆芽上，鱼头鱼骨要先煮。锅内倒入油30ml，放入麻椒、20粒花椒爆香后放入干辣椒。将麻椒油淋到煮好的大头鱼上即可。
准备好所需食材，可在买时，让老板把鱼杀好、去鳞杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺顺着鱼肉的纹路片，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味倒入干辣椒，小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中，开大火炒出香味倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可，将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可。
把鱼骨剔出切段，鱼肉拼片分开装，用生粉，鸡蛋清，盐腌制备用。葱，辣椒切断，姜切丝，蒜切片，香菜切断备用。豆芽用开水煮一下沥干放盆底。锅烧干下油，油要足，烧热后加入草果，香叶，八角，花椒炸一下，花椒留一小部分别用完了，然后捞出渣，再放两三勺豆瓣酱，放入葱白，姜，干辣椒，泡椒，爆出香味。加清水两碗，烧开后放入鸡精和盐调好汤味。下鱼煮时记得先煮鱼骨，鱼骨煮熟后再放鱼片，鱼肉比较嫩，不赖煮，鱼片煮到八九分熟就起锅，千万不能煮熟透，不然吃的气候就散了。盛装在放有豆芽的盆里。最后一步，把蒜片和剩下的花椒轻轻放到鱼肉上面，另起锅到入油，待油烧到冒青烟是迅速倒入鱼上面，淋在蒜片和花椒上。放入切好的香菜就完成。
处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断。用相同方法处理另一面；腌制鱼肉：取合适的容器装鱼片，放入足量的盐和少许味精拌匀。之后在鱼片中加入淀粉抓匀抓粘；准备配菜：准备好干红椒段、青花椒和香菜叶；煮黄豆芽：用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底；煮鱼骨：锅内水烧开，沸水加盐然后将鱼头、鱼骨下入锅中煮熟，煮熟后捞出放在黄豆芽上；煮鱼肉：水再滚时放入鱼片，煮鱼肉时保持大火状态，等鱼肉发白之后盛出；辣椒炸香：煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香；将辣椒油倒在鱼上：至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中，点缀少许香菜叶，完成。
