为什么我觉得螺蛳粉一点也不臭

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教育导师司马晟宇

2020-11-11 · 丰富教学经验,专注于小学和初中数学教学。
教育导师司马晟宇
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这是因为你特别喜欢螺蛳粉的味道,所以在你看来。螺蛳粉的那种臭味,实际上是一种特别美味的新鲜味。
螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫,辣味也是它的独特之处。它由柳州特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴,红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油,绿油油的是时令青菜,鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条,螺蛳粉中的辣椒油与普通的辣不同,此种带着有侵略性的辣,嫩滑香酥得让人忘了本位。

螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味,这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人“退避三舍”,但懂得欣赏它的内涵的人,就会知道,它是香而不腐的,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚。
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表示第一次吃螺蛳粉就深深爱上了它,南方潮气重,平常空气味道就怪怪的,所以才会喜欢臭豆腐、榴莲、螺丝粉这些味道诡异的食物吧。

螺蛳粉的臭味从何而来?

记得有次点了份螺蛳粉在办公室吃,所有的人都说臭,只要我觉得非常的香,而且也特别的好吃,无奈还被同事说一股“屎”臭味

有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完锅、碗、筷子是臭的,连衣服和头发都是臭的,仿佛进入了停水一个月的厕所。螺蛳粉那股浓郁的味道,其实来自腌制酸笋。没有酸笋,螺蛳粉就没了魂。

《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作,选取“个大肉靓”的大头甜笋,辅以专门从山上引来的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污,不然就会泛起白沫,酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋,腌制好的笋色泽发暗。

我们都知道,发酵食物的臭味来源是在发酵过程中,微生物利用食物原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质经微生物代谢后产生的各种次级代谢产物或代谢终产物,不仅仅是因为蛋白质发酵产生的硫化物,其中的一些代谢产物具有挥发性的臭味。

柳州螺蛳粉为什么臭?是因为其中的一些配菜利用到腌制、发酵工艺,所以或多或少会产生一些不可描述的味道了,其中最具代表性的要数酸笋!酸笋可是柳州螺蛳粉的臭味担当啊!不过很少食物能够臭的得这么霸气,臭的这么有道理的!

《舌尖上的中国》也利用了2分多钟来介绍广西柳州的酸笋,其中大家可以看到新鲜竹笋在洗净之后,放入到一个个大缸里,加入山泉水并不停的观察色泽换水等,腌制半个月方能食用。

要知道,在这么长的时间里进行自然发酵,蛋白质发酵后的气味势必让人捏鼻摇头。不过发酵后的酸笋,酸脆可口,别有一番风味的哦!你要是不相信,那就买一袋螺蛳粉来尝尝吧!
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