怎么做鱼？
鱼肉细嫩鲜美、营养丰富，家里每周至少都要吃一顿鱼。
想做得鲜美，有一些小窍门可以用，下面是我家的几种做法，方法简单，味道却很棒。
1.口水鱼
食材：
草鱼，淀粉，油炸花生仁，熟芝麻，葱，姜，蒜，豆豉，料酒，酱油，醋，白糖，辣椒油，花椒油，盐，味精，香油，油。
做法：
1.鱼清理好后切片，加盐、料酒、水淀粉拌匀腌15分钟。
2.把油炸花生仁、豆豉剁碎，葱姜蒜切末。起锅热油，加豆豉、姜末、蒜末炒出香味后盛出。
3.取碗加盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、辣椒油、花椒油、香油、油炸花生仁，搅匀兑成调味汁。
4.起锅热油，将鱼片炒熟后，沥干油，装入碗中，淋上调味汁，再撒上熟芝麻和葱碎，拌匀即可。
2.糖醋鱼
食材：
鲤鱼，葱，姜，蒜，糖，醋，油，料酒，生抽，盐，淀粉，番茄酱。
做法：
1.鲤鱼一定要选新鲜的，收拾干净之后，沥干水，在鱼两面斜切刀，不要切断。
2.切好后，用生抽、盐、料酒、姜腌15分钟。葱姜蒜切末，备用。
3.把腌好的鱼抹上淀粉，抹匀。
4.起锅热油，油七八成热的时候下鱼。鱼头不好熟，要先提着鱼尾炸鱼头。同时用勺把热油均匀地淋在鱼身上，用热油浇5分钟。
5.把整条鱼都放入油锅里，一面炸成金色、结皮后，再翻个儿，等到两面都变成金色、结皮时，捞出来，控完油放到盘子里。
6.锅里留点底油，加入葱姜蒜末，爆香后加入糖醋水熬3分钟，再倒入番茄酱，搅匀后盛出，把汤汁浇在炸好的鲤鱼上。
3.水煮鱼
食材：
草鱼，干辣椒，郫县豆瓣酱，黄豆芽，花椒，姜片，白胡椒粉，淀粉，蛋清，料酒，盐，油。
做法：
1.把草鱼处理干净，切断鱼头鱼尾，去骨，鱼肉切薄片。1斤鱼片，加1勺盐，1个蛋清，半勺白胡椒粉，1勺料酒。用手抓匀后，加2勺淀粉，再抓匀，腌15分钟。
2.黄豆芽洗净、焯水后，铺在盆底，备用。
3.起锅热油，加花椒，姜片爆香后，加2勺郫县豆瓣酱，炒出红油后加鱼头鱼骨，炒至变色，加开水，大火烧5分钟，再把腌好的鱼片下锅里。
4.鱼片变白后（2分钟左右），捞出鱼片，盛在装豆芽的盆里，把汤浇到鱼片上。
5.撒上干辣椒和花椒。
6.起锅热油，油八成热（冒泡）的时候，把热油淋在干辣椒，花椒和鱼片上。
4.红烧鱼
食材：
草鱼，辣椒，葱，姜，蒜，盐，料酒，豆瓣酱，豆豉，白糖，白胡椒粉，油。
做法：
1.姜切丝，葱蒜切末。鱼清理好后加盐、料酒、姜丝，白胡椒粉腌10分钟。
2.起锅热油，加葱姜蒜爆香后，加豆豉和豆瓣酱继续炒香。
3.把腌好的鱼放锅里，加水，让水刚没过鱼，加盐、白糖、料酒，盖上锅盖慢烧。
4.等汤汁烧开变浓稠后，加白胡椒粉、葱花，出锅。
5.酸菜鱼
食材：
鲤鱼，酸菜，白胡椒粉，蛋清，辣椒，花椒，冲，淀粉，盐，油。
做法：
1.鱼洗净去头，从脊背处切成两片，片掉鱼骨，鱼头鱼骨洗净备用，鱼肉片成鱼片备用。
2.把鱼片放到碗里，加盐洗到透明后捞出。
3.鱼片里加盐、白胡椒、蛋清，干淀粉搅匀，腌10分钟。
4.酸菜切丝，洗净攥干备用。辣椒切圈，姜蒜切片，葱切段备用。
5.起锅热油，爆香葱姜蒜，下鱼头鱼尾鱼骨炒1分钟。
6.加酸菜继续炒1分钟，加开水，大火烧开后用中火煮20分钟，煮到鱼汤变白，加盐，捞出锅里的干货。
7.继续用大火烧鱼汤，放入鱼片，鱼片七成熟时捞出放碗里，鱼汤也倒在碗里。
8.锅里加油，凉油时加花椒、辣椒圈，用小火把辣椒炒到微微发黄后，把花椒和辣椒捞出放在鱼片上。用大火继续烧油，油冒烟时浇在鱼片上即可。
烹饪技巧：
1.煎鱼防粘锅
热锅加油后撒些盐，或者净锅后用生姜把锅擦一遍，煎鱼时不要经常翻动，一面熟透后再翻。
2.烧鱼防肉碎
在做红烧鱼之前，先把鱼煎透，油温要高。加汤时，汤刚没过鱼最好。
3.做鱼巧去腥
煮鱼时，要先把鱼在锅里煮一会儿，等蛋白质凝固后再放姜，或者在烧鱼汤时加一点牛奶或米醋或料酒，也能去腥。
4.蒸鱼用开水
蒸鱼前在鱼身上洒一些鸡油或猪油，能使鱼肉更加滑嫩。蒸鱼时先把水烧开，再隔水蒸鱼，这样才能锁住鱼的鲜汁。
5.冻鱼放奶烧
鱼从冰箱里拿出来解冻时，少加一点儿盐能让蛋白质凝固，防止营养流失，炖鱼时加一点鲜奶，能提鲜。
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原料：
鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉
做法：
1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。
2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。
3.把带鱼段蘸匀干淀粉。
4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
