Question

泡菜、腌菜对身体有害吗？

Answer 1

老人喜欢吃泡菜、腌菜，没有这些就吃不下饭。我们觉得这类食物对健康都没什么好处，可跟他讲道理也不听，这怎么办啊？泡菜、腌菜到底能不能吃呀？”

很多朋友之所以担心泡菜、腌菜不利于健康，是因为觉得这类食物在发酵、腌制过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐有强致癌性，所以大家认为不能吃。其实，泡菜和腌菜都属于健康食品，完全可以吃。

我们先来说说泡菜是怎么制作的。泡菜是由各种蔬菜经特殊的加工方法加工后，自然发酵而成的。具体来说，就是先把新鲜的蔬菜摘洗干净，切成条、块等形状，然后放入隔绝空气的密闭容器中，再加入事先用开水冲泡好的料水，料水中一般有花椒、辣椒、鲜姜、盐等。然后再把密闭容器放在温暖的环境中发酵4-5天，就成了美味的泡菜了。

那这些蔬菜在密闭容器内是怎么发酵

成泡菜的呢？其实主要就是在乳酸菌的作用下，利用蔬菜中自带的糖分发酵而成的。而泡菜在发酵过程中，会产生乙醇和醋酸，这两种物质不仅可以增加泡菜的酸度和香气，更重要的是可以分解这个过程中产生的亚硝酸盐。并且泡菜的酸度越高，亚硝酸盐被破坏得越多，含量越少。同时，乳酸菌还能抑制泡菜中其他细菌的生长，延长泡菜的保质期。

那你可能会担心，经过这样的发酵，蔬菜中的营养成分是不是都被破坏了呢？并不会。蔬菜中原本所含的丰富的维生素 A 、 B 族维生素和维生素 C 的，在泡制过程中因受醋酸等酸的保护，基本没有损失；其他矿物元素，如钙、镁等，也没有多少损失，所以泡菜与新鲜蔬菜的营养价值差别不大，不但可以

吃，经常吃还对人体有益呢！如果在早餐时搭配一点泡菜，在享受美味的同时，既能补充早餐摄入蔬菜不足的缺憾，增加维生素、矿物质的摄入，又能使摄入的乳酸菌帮助调节肠道菌群，抑制肠道中腐败菌的繁殖，提高人体的免疫力，可谓一举两得的乐事。

还有一种就是腌菜。腌菜与泡菜的区别主要是腌制的时间不同，泡菜腌制的时间相对较短，一般四五天就可以吃了；腌菜基本要腌制一个月才能吃。

对于腌菜，大家通常也是担心其中的亚硝酸盐含量高，但根据科学测定，腌菜过程中产生的亚硝酸盐并不是一成不变的。在开始腌制的两天内，亚硝酸盐并不高，在第三天到第十天时亚硝酸盐含量才达到最高峰，此后便开始下降，到20天后基本就消失了，所以腌菜一定要腌制一个月后再吃。

其实腌菜最大的问题是高盐，所以如果想吃的话，一是要控制摄入量，不能吃多；二是在烹制时提前用清水清洗浸泡一下，烧制时也不要再放盐。只要控制好摄入量，是完全可以正常食用的。