麻椒鸡块的正宗做法
椒麻鸡的技术核心及注意事项
制作老汤:先用清水30斤，放入5只老母鸡用大火烧开(老母鸡要提前焊水以除血沫)，加盐500克，鸡精60克，辣椒段(印度魔鬼辣)100克，甜椒150克，二精条150克，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克。备用。后期卤制5只鸡的配料量减少2/5，后期可适当减少。因为第一次卤的汤比较清淡。
鸡肉处理:老母鸡重2.6斤左右，腿关节切掉(注意切筋周围，尽量不要切到骨头，然后真空包装就不会碎了)。将鸡肉用盐浸泡两小时或用清水焯至70℃捞出(一定要去除血沫，烧开时加适量料酒)。将洋麻8-10克、青麻8-10克、胡椒粉1-3克、冰糖30克放入每只鸡的肚子里。备用。
椒麻鸡套餐比例:花椒25g。25克甘草。25克白。桃子15克。党参15克。香12克。蚂蚱5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶八克。拉出5克。生姜20克。陈皮5克。水果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。矮牵牛35克。肉桂25克。白芷10克。八克丁香。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五克五皮。
切记不要随意打乱以上比例，按比例放大+倍做成粗粮。
制作辣子鸡的备用材料汇总:10包重22kg的冷老母鸡(参考价160~180元)、冰糖、料酒、云南青椒(参考价46元)、汉源红辣椒(南椒参考价82)、印度魔椒、灯笼椒、二井条、鸡精、盐。
焯水注意事项:冷冻鸡解冻后，将鸡内脏清洗干净。然后将水焊好，放入适量的料酒和生姜放入锅内冷水中，小火炖15分钟左右(不用等水烧开)。取出后立即放入冷水中。冰水是最好的(这样腌制出来的鸡皮比较脆)。控制水分，看是否再次腌制。
如果没有焯水，可以腌制。腌制材料:白芷10g，花椒10g，香叶5g，瑞香5g。鸡肉用小火煮开融化后，将鸡的内脏清洗干净。倒入烧开的饲料水，腌制24小时。
均匀涂抹鸡肉。注:1。烧开水后用火枪拔鸡毛比较容易。不烧水的可以小心。
2.每次大料的比例一定要记住(可以根据自己口味减少)。
3.如果考虑真空包装鸡肉，鸡肉的锥形和尖形部分一定要清洗干净，否则很容易刺破真空袋:装袋，不要把鸡爪裸露出来，鸡肉背面的尖形部分很容易凸出。
4.鸡肉煮熟后，在冷却的过程中容易变黑。处理方法是将鸡肉捞出，半小时内将汤锅里的油涂抹在鸡肉周围，这样鸡肉表面就不容易氧化变黑。
5.快递时一定要注意保护。内置冰袋的泡沫盒鸡肉。虽然配送成本高，但是鸡不容易出问题。
6.真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋。
7每个地方的味道都不一样，一定要自己把握大料的比例。我们提供的八角没问题，但是只适合我们本地。具体的甜、咸、麻、辣的成分要自己搭配。
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卤水酱肉秘籍
作者:习字美食
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加工注意事项:椒麻鸡不同于一般的烧鸡，需要腌制、上油、煮熟等琐碎的事情。椒麻鸡的加工主要依靠花椒、辣椒等食材的配料、卤制、焖制的过程。
关于卤制炖煮:大火烧开高汤，将鸡肉放入鸡肉中，等高汤再次烧开，小火炖煮50分钟。时间到了，关火焖4小时，然后取出。
注意1:每次用辣椒粉腌制鸡肉3遍，第四遍清理清汤锅表面的一层浮油。
注意2:夏天一天要热一两次汤。加工鸡肉时，可以每天加热一次。冬天每两到三天加热一次。每次加热一定要烧着。
注3:胡椒粉、盐、糖、胡椒粉的比例不是恒定的，可以根据当地口味进行调整，调整情况要有记录。大料的比例不用动，放进去的克数可以自己调整。
人生有一个知音就够了。如果能和自己在同一个行业，能在你迷茫的时候给你一点帮助，对你的职业发展会有很大的提升。我爷爷是乡村厨师(给村里的婚丧嫁娶做菜)。
