Question

为什么卤煮不够香？

Answer 1

卤煮不够香的原因如下：一、卤煮的时间和火候都不够，使其入不了味；二、鲜香味不足；三、老卤还没有形成。

接下来我们来具体分析一下，一、卤肉的时候火候和时间是很重要的，开始都是会大火上色，然后改小火慢慢焖煮，使其入味；另外焖煮的时间太久肉会煮烂，焖煮的时间太短肉会不烂，口感不好，而且入不了味。二、鲜香味不足可能是香料和原材料的比例不对，香料放的多了就会掩盖原材料本身的味道，放的少了会压盖不住原材料本身的味道，所以香料的比例很重要。三、卤制的时候最重要的是卤水，而想要好吃就一定要使用老卤，老卤水的形成一定要经过长时间大量卤肉，使其肉类的油脂融合到汤里，这时候老卤水的味道就很好了。如果想要起新汤时可以加入高汤太快速提鲜，来弥补香味不足。

卤煮是一道传统美食，它可以卤制的食材有很多，比如猪肠、猪肝、猪心、猪肺、猪耳朵这些猪下水，还有鸡、鸭、鹅身上的边脚料都是可以卤的。在古时候人们买不起猪肉时，就有人打上了猪下水的主意，经过反复琢磨终于把猪下水做成了美味，这样就丰富了一些穷苦人的饭桌，毕竟猪下水也是肉，处理好了味道也还行，所以就流传下来了，知道形成了今天使人闻到味道就垂涎欲滴的卤制品，尝其味道更是让人欲罢不能。

美食一直是人们的最爱，无论多忙都不要辜负自己的胃，在心情烦闷的时候品尝美食可以让我们身心愉悦，随着现在生活节奏的加快，越来越多的人转向了快餐，只为了节省时间来工作，我想说的是，人生在世，该潇洒的时候一定要潇洒，不要把自己逼的太急，一定好好好吃饭，有了好的身体才能更好的工作。

Answer 2

以我十年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。
注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。
2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
二.入味不足
入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。
咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。
但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。
酱类和酱油类的盐度转换
酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。
酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。
香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。
解决方法：1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如：牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。
三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。
解决方法：我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。
写在最后
卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。